Глобалізація та лібералізація міжнародної торгівлі рибою та морепродуктами відкривають економічні можливості, але водночас створюють великі перешкоди для безперешкодного доступу до ринків. Вимоги до харчових продуктів дуже високі, оскільки вони повинні відповідати численним стандартам безпечності та якості.
Червоні креветки з Аргентини, сардини з Марокко, пангасіус з В’єтнаму, лосось з Норвегії або Чилі – прилавки і полиці рибних магазинів у багатих країнах пропонують широкий вибір і різноманітність делікатесів з морепродуктів. Риба та морепродукти є найбільш продаваною групою продуктів харчування у світі. Майже 38% світового виробництва, яке у 2022 році становило 184,5 мільйона тонн (FAO SOFIA 2024), було реалізовано на світовому ринку. За останні шість десятиліть споживання морепродуктів на душу населення зросло більш ніж удвічі – з 9,0 кг (в еквіваленті живої ваги) у 1961 році до 20,7 кг у 2022 році. Однак правда й те, що у вартісному вираженні більше половини міжнародного бізнесу морепродуктів припадає на країни, що розвиваються. Саме там риба та морепродукти, як для експорту, так і для внутрішнього споживання, відіграють важливу роль у забезпеченні засобів до існування мільйонів людей. Виробництво, переробка і торгівля продукцією рибальства та аквакультури, а також інші пов’язані з ними види діяльності є важливим джерелом доходу, іноземної валюти, споживання і зростання. Цей розвиток отримав значний поштовх завдяки глобалізації та лібералізації ринків у багатьох країнах. Крім того, Світова організація торгівлі (СОТ) класифікує рибу як промисловий продукт, до якого, на відміну від багатьох сільськогосподарських продуктів, застосовуються відносно низькі ввізні мита. Відкриття ринків для продукції з інших регіонів світу, які часто виробляють продукти харчування за зовсім іншими традиціями, правилами та стандартами, відкриває не лише нові можливості, але й створює певні виклики. Це пов’язано з тим, що існує реальний ризик того, що продукція з країн-виробників може не відповідати нормам і вимогам у країнах-реципієнтах і тому буде відкинута.
В індустріально розвинених країнах переробка риби часто є високомеханізованою. Ручна праця здебільшого виключена, що забезпечує високі санітарно-гігієнічні стандарти.
Спектр вимог і можливих проблем з безпечністю та якістю, які можуть перешкоджати безперешкодному доступу на ринок, дуже широкий. Йдеться вже не лише про захист безпечності та здоров’я споживачів, а й про захист та збереження довкілля в країнах-виробниках, забезпечення гідних умов праці та раціональне використання водних живих ресурсів.
Запобігання поділу ринків на частини (розділенню ринків)
Питання безпечності та якості риби виходить за рамки мікробного псування та використання хімікатів чи ветеринарних препаратів. Це збільшує тиск на зацікавлені сторони в країнах-виробниках, які часто не мають засобів для виконання складних вимог, що, в свою чергу, впливає на засоби до існування багатьох місцевих жителів. Ситуація складна і заплутана. З одного боку, світовий попит на рибу та морепродукти зростає. Лібералізація ринку і пов’язане з нею міжнародне політичне середовище створюють спокусливі можливості для учасників рибного сектору. З іншого боку, зростає занепокоєння, що продукція, якою торгують, може потенційно загрожувати споживачам, навколишньому середовищу або ресурсам, і тому її не слід імпортувати. На жаль, питання безпечності та якості іноді використовуються як “протекціоністська зброя” в міжнародній торгівлі, щоб захистити вітчизняну рибну промисловість та місцеві ринки від часто дешевшого імпорту. Рішення про те, чи дійсно відмова від поставки є обґрунтованою, чи радше являє собою штучно створений торговельний бар’єр, іноді буває нелегко прийняти. Щоб уникнути недобросовісної торговельної практики та замаскованих технічних торговельних бар’єрів, важливо, щоб судження ґрунтувалися на надійних наукових доказах. Однак дані в цій галузі є вкрай недостатніми, і в статистиці щодо хвороб, які переносяться рибою, та дефектів якості існують значні прогалини. Наявні дані здебільшого надходять з промислово розвинених країн і показують, що морепродукти, переважно молюски та ракоподібні, є причиною до чверті зареєстрованих спалахів хвороб. Через їхню фільтруючу природу (двостулкові молюски) існує ризик накопичення патогенних вірусів і бактерій у їхніх організмах. На противагу цьому, більшість спалахів харчових захворювань риби можна пояснити біотоксинами (зокрема, сигуатера) та гістаміном. Основною причиною відмови від імпорту в США є мікробне псування, за яким слідує виявлення сальмонели, на яку припадає близько чверті всіх випадків відмови. Однак сальмонели не обов’язково вказують на порушення гігієни при переробці, оскільки вони широко поширені в багатьох тропічних водоймах. В ЄС Європейська комісія керує Системою швидкого оповіщення про харчові продукти та корми (RASFF), яка інформує всі країни-члени про харчові продукти, що не відповідають вимогам безпечності та якості. Основними причинами попереджень були залишки хімікатів і ліків (приблизно 45%), за якими слідувало мікробне забруднення (приблизно 40%), тоді як гістамін і паразити викликали найнижчі показники попереджень, а саме 1,3% і 4% відповідно.
Контроль згідно зі стандартизованими нормами
Оцінка потенційних ризиків і реальних небезпек у секторі морепродуктів показує, з одного боку, що морські біотоксини є причиною багатьох захворювань, що передаються. До них належать як іхтіотоксини (рибні токсини), особливо паралітичні, діарейні, так і нейротоксичні токсини молюсків. Бактерії або віруси часто можна знищити шляхом ретельного нагрівання. Ризики особливо високі для молюсків, які часто вживають сирими (наприклад, устриці). З іншого боку, небезпеку можуть становити шкідливі хімічні речовини, такі як ртуть, ПХБ або ДДТ, які накопичуються в організмі риби і тим самим підвищують ризик виникнення проблем зі здоров’ям (біоакумуляція).
Багато рибних продуктів сьогодні порціонують і попередньо розфасовують для продажу, що робить їх придатними для самообслуговування в супермаркетах.
Риба та морепродукти, призначені для експорту, виробляються за дуже високими стандартами безпечності та гігієни майже в усьому світі.
Для протидії таким ризикам необхідні обов’язкові міжнародні стандарти для гармонізації стандартів безпечності та якості у світовій торгівлі рибою та морепродуктами. Ця гармонізація повинна охоплювати всі сфери торгівлі харчовими продуктами, від постачання сировини до переробки та пакування, а також експорту в інші країни, в частині, що стосується безпечності харчових продуктів. Особливо важливою є простежуваність усіх продуктів та їхніх інгредієнтів до місця походження, оскільки закони та правила щодо безпечності харчових продуктів часто відрізняються в різних країнах, а ланцюги постачання стають дедалі складнішими. Забезпечення безпечності та якості рибної продукції вимагає посилення міжнародного співробітництва та розробки науково обґрунтованих стандартів. Вони повинні відповідати останнім досягненням у цій галузі та ефективно розподіляти відповідальність за безпеку по всьому харчовому ланцюгу.
Торговельні бар’єри ускладнюють ведення глобального бізнесу
Нині визнана міжнародна нормативна база щодо безпечності та якості риби в основному розроблена комітетами Codex Alimentarius. Цей Кодекс – збірник міжнародних норм, стандартів, керівних принципів і кодексів практики в харчовому секторі, вперше виданий у 1963 році Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) та Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ). Завдяки функції порівняння Кодексу, Комісія з Кодексу Аліментаріус створила міжнародну платформу для адекватної оцінки ризиків для здоров’я, пов’язаних з харчовими продуктами, та надання науково обґрунтованих рекомендацій. У 1990-х роках ця платформа була ще більше розширена і вдосконалена угодами про СФЗ (Угода про застосування санітарних та фітосанітарних заходів) та ТБТ (Угода про технічні бар’єри в торгівлі) Світової організації торгівлі (СОТ). Угода про СФЗ (санітарні та фітосанітарні заходи) підтверджує право країн-членів СОТ впроваджувати в міжнародній торгівлі заходи, необхідні для захисту життя і здоров’я людей, тварин і рослин. Однак ці законні заходи не повинні використовуватися як привід для створення технічних торговельних бар’єрів. Угода про технічні бар’єри в торгівлі (ТБТ) спрямована на запобігання таким необґрунтованим торговельним бар’єрам. Технічні регламенти, стандарти та оцінки відповідності повинні бути недискримінаційними і не повинні створювати непотрібних бар’єрів у торгівлі. Міжнародно визнані стандарти, такі як ISO 22000, розроблені Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO), також спрямовані в тому ж напрямку, забезпечуючи важливу основу для систем управління безпечністю харчових продуктів.
Система HACCP значно покращила стандарти виробництва
Усвідомлення необхідності інтегрованих, міждисциплінарних концепцій забезпечення безпечності та якості риби в торговельних ланцюгах зростає, незважаючи на те, що в міжнародній торгівлі час від часу можуть виникати суперечки через те, що одна зі сторін сприймає певні вимоги чи обмеження як невиправдані або навіть дискримінаційні. Про це свідчить, зокрема, розробка інтегрованих стратегій управління ризиками, які аналізують і допомагають запобігти потенційним небезпекам і ризикам у харчових ланцюгах. ФАО відіграє в цьому ключову роль, пропонуючи пряму підтримку своїм країнам-членам через комітети CODEX та інші експертні групи, приділяючи особливу увагу навчанню та розбудові спроможності діяти в країнах, що розвиваються. Наприклад, разом з Канадським агентством харчової інспекції, ФАО ініціювала Програму з водних харчових продуктів з метою створення всеосяжної бази знань, яка сприяє підвищенню безпеки та якості водних харчових продуктів у міжнародних харчових ланцюгах. Ще в 1980-х роках багато країн реформували свої системи рибного контролю. Вирішальним кроком на шляху до безпечності та якості рибної продукції стало впровадження операційних концепцій НАССР, що призвело до значного покращення санітарно-гігієнічних умов у рибопереробній галузі в усьому світі. Принципи НАССР, прийняті Комісією з Кодексу Аліментаріус (CAC) у 1997 та 1999 роках, охоплюють як основні деталі проектування та облаштування потужностей, так і контроль операційних процесів (включаючи температуру, сировину, водопостачання, документацію та процедури відкликання), а також особисту гігієну та навчання персоналу. Впровадження цих заходів дійсно призвело до значного зниження кількості захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами. Це значний успіх, але його недостатньо, оскільки відкриття та лібералізація світової торгівлі означає, що вимоги постійно зростають.
Управління ланцюгами поставок покладає відповідальність на всі ланки
На відміну від попередніх моделей, які покладали відповідальність за безпеку харчових продуктів переважно на переробний сектор та державні служби контролю, новий цілісний підхід покладає ці завдання на всіх учасників усього харчового ланцюга від виробництва до торгівлі. Таким чином, рибалки та виробники аквакультури несуть таку ж відповідальність за безпечну, здорову та поживну рибу та морепродукти, як і переробники, транспортні компанії, оптові та роздрібні торговці, а також уряди, які зобов’язані захищати здоров’я населення. Реалізація такого складного підходу до харчового ланцюга вимагає політичного та регуляторного середовища як на національному, так і на міжнародному рівнях. Правила та стандарти, що застосовуються, повинні бути чітко визначені, а їх дотримання – постійно контролюватися. Щоб гарантувати справедливі умови для всіх зацікавлених сторін, оцінка та управління потенційними ризиками повинні бути інституційно відокремлені. У межах харчових ланцюгів основна увага має бути зосереджена на уникненні або запобіганні ризиків. За визначенням, існує фундаментальна різниця між небезпекою та ризиком. Небезпека – це завжди реальний факт, наприклад, біологічна, хімічна чи фізична речовина або стан харчового продукту, який може мати шкідливий вплив на здоров’я. На відміну від цього, ризик – це лише оцінка ймовірності та серйозності потенційного шкідливого впливу на здоров’я, який харчовий продукт може мати на споживачів. Такі ризики в секторі морепродуктів спричиняють насамперед бактерії Listeria monocytogenes та Vibrio. Будь-які заходи з управління ризиками повинні бути спрямовані на виявлення, зменшення, а в ідеалі – усунення таких ризиків за допомогою ефективних програм моніторингу та контролю. Особлива увага приділяється молюскам-фільтраторам, які можуть накопичувати біологічні речовини та біотоксини.
Аспекти безпечності харчових продуктів наразі відіграють мінімальну роль у регіональній торгівлі свіжовиловленим добовим уловом у багатьох країнах, що розвиваються
Корисним інструментом для таких оцінок є програмний пакет Risk Ranger, розроблений в Австралійському центрі передового досвіду з безпечності харчових продуктів для кращої оцінки мікробних ризиків харчових продуктів. Програмне забезпечення оцінює потенційну небезпеку в бальній системі за одинадцятьма категоріями і присвоює продуктам рейтинг від 0 до 100. Низький ризик відповідає значенням нижче 35, середній ризик лежить між 36 і 59, а високий ризик – понад 60. Надійність цього програмного забезпечення, звичайно, залежить від якості вхідних даних. За умови правильного використання воно надає цінну інформацію про потенційні ризики продукції та вказує, на чому слід зосередити увагу під час перевірок.
Допомога та підтримка країнам, що розвиваються
Єдині стандарти безпечності, яких повинні дотримуватися всі учасники ланцюгів постачання харчових продуктів, незалежно від їхнього географічного розташування, мають важливе значення у світовій торгівлі морепродуктами. Дотримання та впровадження цих стандартів вже зараз може стати проблемою для малих виробників та деяких країн, що розвиваються, які не мають достатнього потенціалу та ресурсів у цій сфері. Вимоги зростають і часто виходять за рамки НАССР. Деякі покупці тепер вимагають від своїх постачальників працювати відповідно до стандартів безпечності харчових продуктів, таких як SQF, BRC та IFS. Інтеграція таких технологій, як блокчейн для кращого відстеження або розробка більш надійних моделей оцінки ризиків також може бути необхідною для доступу до світових ринків. Ті, хто не відповідає цим вимогам, часто стикаються з труднощами в отриманні доступу до міжнародних ринків і зазнають економічних втрат. Таким чином, глобалізація та міжнародні юридично обов’язкові стандарти в секторі морепродуктів створили можливості, але також і високі бар’єри для учасників ринку, що може стати перешкодою для розвитку, особливо для країн, що розвиваються. Впровадження систем контролю, які відповідають вимогам імпортерів у промислово розвинених країнах, спричиняє додаткові витрати для постачальників. Вони часто сприймаються як несправедливі, якщо вони не є звичними в країнах-постачальниках або якщо інші покупці від них відмовляються. Деякі виробники застосовують подвійну систему, коли рибна продукція для великих експортних ринків підлягає суворому контролю, тоді як та сама або подібна продукція для місцевих ринків або регіональної торгівлі контролюється менш суворо. Така практика не є ні бажаною, ні прийнятною, оскільки споживачі в бідніших країнах-виробниках також мають таке ж право на безпечну та якісну рибу і морепродукти. Тому метою міжнародних зусиль у цій сфері має бути створення ефективних національних систем контролю риби, які б відповідали як внутрішнім потребам, так і вимогам експортних ринків.
Manfred Klinkhardt
Посилання на оригінал журналу Eurofish Magazine Issue 5 2024 (September / October)
