Стаття від: 12 червня 2024 року
Новий огляд, оприлюднений у Food Quality and Safety (https://academic.oup.com/fqs/article/ doi/10.1093/fqsafe/fyae017/7630983?login=false), пропонує розуміння нових методів збільшення терміну придатності морепродуктів, що може призвести до зменшення харчових відходів у переробній промисловості морепродуктів.
Морепродукти легко псуються, оскільки вони вологі і схильні до гниття під впливом мікробів та інших факторів. Вони часто потребують переробки та консервування, щоб зберегти свою свіжість, унікальний склад та смакові якості. Але переробка створює відходи, іноді навіть більше, ніж самі їстівні морепродукти. Неправильна утилізація відходів і псування морепродуктів також може мати серйозні екологічні, фінансові та медичні наслідки.
Традиційні методи консервування морепродуктів – сушіння, соління, консервування та заморожування – подовжують термін зберігання, але також можуть змінювати смак і текстуру продукту. Крім того, ці методи також вимагають суворих заходів для дотримання гігієни та безпеки, що може спричинити додаткові витрати.
Новий науково-дослідний огляд описує нові хімічні та фізичні методи консервації, які можуть подолати проблеми, пов’язані з традиційними підходами до збереження морепродуктів.
Новий огляд, оприлюднений Food Quality and Safety , пропонує ознайомитися з новими методами збільшення терміну зберігання морепродуктів, що може призвести до скорочення харчових відходів у галузі переробки морепродуктів. Photo by Deane Bayas.
“Індустрія консервування морепродуктів, прагнучи продовжити термін зберігання морепродуктів, зберегти їхню якість, зменшити кількість відходів і мінімізувати екологічні наслідки, шукає інноваційні методи для досягнення цієї мети.,” – каже Dr. Luisa Diomede, співавторка дослідження. “ У цьому огляді ми намагалися оцінити, чи враховують запропоновані інновації тонкощі збереження морепродуктів, щоб задовольнити сплеск попиту на морепродукти, з урахуванням їхнього усвідомленого та сталого використання.”
Дослідники проаналізували 49 досліджень з 23 країн світу, присвячених методам консервування риби. Команда виявила, що використання слабких органічних кислот, таких як оцтова або лимонна, може продовжити термін зберігання, сповільнюючи розпад жирів і білків та пригнічуючи ріст мікроорганізмів. Змішування різних кислот може зберегти смак і запах, причому найкращих результатів можна досягти, якщо підібрати тип і концентрацію кислоти відповідно до типу морепродуктів.
Крім того, консерванти, отримані з мікробних, рослинних або тваринних метаболітів, набувають все більшої популярності, оскільки вони безпечні і можуть допомогти зберегти смак і поживні речовини морепродуктів недоторканими. Два приклади – бактеріоцини та хітозани, які вважаються безпечними для здоров’я і допомагають зберігати морепродукти, роблячи їх довше свіжими та подовжують термін зберігання.
Далі дослідники вивчили нетеплові фізичні методи, такі як холодна плазма, високий гідростатичний тиск та ультрафіолетове світло, які ефективно працюють при кімнатній температурі, заощаджуючи енергію. Холодна плазма зупиняє ріст бактерій і псування без шкоди для якості морепродуктів. Високий гідростатичний тиск вбиває бактерії та ензими без нагрівання, а оптимальне регулювання температури і тиску підвищує його ефективність. Ультрафіолетове світло – простий метод очищення.
Однак фізичні методи можуть прискорити псування жирів, тому важливо використовувати їх обережно.
“Незважаючи на те, що нові та вдосконалені підходи знаходяться в процесі розвитку, потреба часу полягає в тому, щоб досягти рівноваги між збільшенням терміну придатності, забезпеченням безпеки та задоволеності споживачів, економічною доцільністю та сталістю, зберігаючи при цьому поживну цінність та смакові якості продукту,” – пишуть автори у прес-релізі (https://www.eurekalert.org/news-releases/1046539).
