Стаття від:12 травня 2025.
Автор:Jen A. Miller.
Переклад зроблено фахівцями Державної установи “Методично-технологічний центр з аквакультури”.
Чи може звичайний консервант справді знизити рівень ртуті в тунці — і зменшити занепокоєння щодо метилртуті?
Нещодавно дослідники заявили, що упаковка тунця у відомий консервант може знизити рівень ртуті, тим самим пожвавивши одну з найстаріших суперечок щодо морепродуктів. Shutterstock image.
У лютому дослідники з Технологічного університету Чалмерса (Chalmers University of Technology) оголосили про приголомшливе відкриття щодо вмісту ртуті в тунці.
За допомогою амінокислоти цистеїну, яку додають у воду для консервування тунця, вони змогли видалити з нього до 35 відсотків накопиченої ртуті. Така вже відома безпечна для здоров’я добавка не повинна була б порушувати процес консервування риби, сказав Przemyslaw Pawel Strachowski, Ph.D., який працював над дослідженням, оскільки вона була б просто частиною процесу пакування води.
Це здавалося безпрограшним відкриттям – і отримало позитивну пресу в широкому спектрі видань, включаючи Food & Wine і New Food Magazine.
Але воно також підняло гостру тему вмісту ртуті в рибі, яка обговорюється вже понад півстоліття. А оскільки консервований тунець є повсюдно розповсюдженим продуктом у світі, це може тривати ще наступні 50 років або й більше.
Тунець і ртуть: півстолітні дебати
Ртуть, нейротоксин, викликає занепокоєння у зв’язку з вживанням чотирьох видів риби: тунців, акул, малакантовихі королівської макрелі. Основна увага приділяється тунцю, оскільки його найчастіше вживають у їжу, а консервований тунець є недорогим і доступним джерелом білка для мільйонів людей.
У 1970 році Bruce McDuffie, на той час професор хімії Бінгемтонського університету, протестував банку тунця зі своєї кухні і виявив, що в ній був високий рівень метилртуті. Наступного року Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) наказало відкликати близько 1 мільйона банок тунця, що становило 23 відсотки банок тунця, упакованих у країні на той час.
З того часу рівень ртуті, який FDA вважає безпечним, а також те, хто і скільки повинен їсти риби, що може містити ртуть, постійно змінюється. Нинішній допустимий рівень вмісту ртуті у Сполучених Штатах, тобто рівень, який може завдати шкоди здоров’ю людини, становить 1,0 частин на мільйон (ppm).
Станом на березень 2024 року FDA та Агентство з охорони навколишнього середовища (EPA) рекомендують з’їдати щонайменше 8 унцій (227 грамів) морепродуктів на тиждень як частину щоденного раціону на 2000 калорій (і менше для дітей); жінки, які вагітні або годують груддю, повинні споживати від восьми до 12 унцій на тиждень морепродуктів, які мають менший ризик вмісту ртуті, таких як лосось, анчоуси, пікша або морські гребінці.
Дослідник з університету Чалмерса наливає рідку амінокислоту цистеїн у банку з консервованим тунцем. Courtesy image.
Однак, ці керівні принципи не завершили дебати, оскільки різні зацікавлені сторони намагаються домогтися змін з кожного боку, стверджуючи, що ці критерії є занадто суворими або недостатньо суворими.
“Протягом тривалого часу серед груп активістів існувала активна стратегія просування міфу про ртуть”, – сказав Gavin Gibbons, директор зі стратегії Національного інституту рибного господарства (NFI), пов’язуючи занепокоєння щодо ртуті з групами, які боролися з надмірним виловом риби. “Це були дуже активні зусилля, спрямовані на те, щоб відлякати людей від морепродуктів.”
Gibbons називає це “міфом”, оскільки, за його словами, отруєння ртуттю не пов’язане з вживанням морепродуктів, а пов’язане з промисловими викидами. Він сказав, що дослідження групи Університету Чалмерса показує, що це добре, що існує інтерес до “найздоровішого білка на планеті”, але це “насправді рішення в пошуках проблеми”.
Не всі з цим погоджуються. Як і McDuffie в 1970 році, вчені все ще тестують магазинні банки з тунцем і висловлюють занепокоєння. У 2023 році видання Consumer Reports протестувало банки з тунцем Bumble Bee, Chicken of the Sea, StarKist, Safe Catch і Wild Planet і виявило, що рівень ртуті навіть в одних і тих же видах продуктів був непослідовним, каже Michael Hansen, Ph.D., старший науковий співробітник Consumer Reports, і що в кожній п’ятій банці вміст ртуті був різко підвищеним. (Аналогічне дослідження, проведене на випадково відібраних банках тунця в Іспанії, Франції, Італії, Великобританії та Німеччині, виявило таку ж проблему з невідповідністю вмісту ртуті).
Незважаючи на це, “ми в основному погоджуємося з більшістю рекомендацій EPA та FDA щодо безпечної для споживання риби та її кількості”, – сказав Hansen про те, на чому зупинився Consumer Reports у своєму дослідженні.
Але з одним застереженням: “Ми говоримо, що вагітним жінкам не слід їсти тунця, – каже Hansen. Це тому, що вони не можуть сказати, який саме тунець може мати один з цих піків, а надмірна кількість ртуті може мати несприятливий вплив на плід, що росте, додав він. Consumer Reports не стверджує, що вагітність означає повну відмову від риби, лише зазначає, що консервованого тунця слід уникати “через ці проблемні піки ”.
Вирішення проблеми тунця/ртуті
NFI назвав статтю 2023 Consumer Reports “ганебним провалом журналістської етики”, коли вона була опублікована, тож очевидно, що ці дебати не закінчаться найближчим часом. Але ртуть теж не зникне. Хоча дослідження 2016 року, опубліковане в журналі Environmental Science and Technology, показало, що рівень ртуті в північній частині Атлантичного океану знизився завдяки зменшенню використання вугілля, дослідження 2024 року, проведене в тому ж журналі, показало, що рівень ртуті в тунці, виловленому в Атлантичному, Тихому та Індійському океанах, не змінився з 1971 року.
За цей час кількість тунця, який споживає людина, зросла з 500 000-600 000 тонн щороку у світі в 1970-х роках до 1,9 мільйона тонн у 2018 році, згідно з часописом Marine Policy (https://doi.org/10.1016/j.marpol.2022.105016).
Менші компанії працюють над тим, щоб запобігти потраплянню ртуті до консервних банок шляхом вибіркового підходу до її використання. Наприклад, Safecatch – це каліфорнійська компанія, яка тестує тунця на вміст ртуті перед консервуванням. Згідно з їхніми прес-матеріалами, кожна четверта риба не відповідає їхнім стандартам. Але робити це в глобальному масштабі може бути непрактично або не по кишені споживачам. Станом на момент публікації, упаковка з шести 5-унційних банок тунця Safe Catch коштує $23,99, тоді як така ж кількість тунця Chicken of the Sea chunk lite у воді коштує $5,88 у Walmart.
Технологія поглинання ртуті, розроблена Університетом Чалмерса, є перспективною, але вона все ще перебуває на початковій стадії розробки, і, за словами Strachowski, промисловість ще не зверталася до нього, хоча зараз він працює в компанії Atsorbi, що займається очисткою повітря. Він сказав, що відсутність інтересу частково пояснюється тим, що межі того, що вважається безпечним через ртуть, “все ще досить високі”. Загальний ліміт Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA) становить 0,5 мг ртуті на кілограм, хоча для великої риби, такої як тунець, він становить 1 мг на кілограм. Оскільки тиск на промисловість щодо зниження вмісту ртуті в рибі є незначним, він вважає, що «уряди і промисловість повинні докладати більше зусиль.”
Hansen з Consumer Reports назвав інновацію цікавою розробкою, але, не знаючи початкового рівня ртуті, важко зрозуміти, наскільки вона корисна, зазначивши, що “35 відсотків від 100 значно відрізняються від 35 відсотків від 1”.
Can a preservative reduce mercury in tuna, or is it a solution in search of a problem?.
