Стаття від: 29 грудня 2025.
Автор:Emma Barbier, The Fish Site.
Переклад зроблено фахівцями Державної установи “Методично-технологічний центр з аквакультури”.
Попит на жаб’ячі лапки у Франції в основному задовольняється за рахунок імпорту, але фермер поблизу Pierrelatte створив потужний ринок, постачаючи жаб преміум-класу до ресторанів, відзначених зірками Мішлен.
Болотяна жаба з ферми Згідно з дослідженням Robin des Bois і Pro Wildlife, щорічний імпорт ЄС становить 80-200 мільйонів жаб, переважна більшість яких походить з диких популяцій © Grenouille de France
Франція має давні кулінарні традиції споживання жаб, і її громадяни в даний час споживають приблизно 8000 тонн (в перерахунку на вагу цілих жаб) щороку. Більшість з них надходить у замороженому вигляді з Азії, а Туреччина постачає основну частину свіжих продуктів.
Однак все ще існує кілька французьких виробників, серед яких Grenouilles de France – невелика ферма з теплицями в регіоні Drôme на південному сході країни. Вона була заснована 16 років тому Patrice François, представником другого покоління своєї родини, який цікавився жабами.
“Я розпочав свою кар’єру як продавець риби… Мої батьки були рибоводами, які вирощували форель; вони також займалися жабами, але імпортованими”, — розповідає він.
Саме розчарування імпортним ринком спонукало його замислитися над вирощуванням жаб самостійно.
“Французький ринок становить 8000 тонн на рік, тому розведення жаб — це дійсно перспективна справа. Є величезний ринок, який можна розвивати”, — підкреслює він.
Хоча його ферма ще невелика, він каже, що попит є безсумнівним.
“Ми дійсно дуже маленька компанія. Цього року ми матимемо від 6 до 10 тонн живих жаб і відмовляємо приблизно двом-трьом клієнтам [ресторанам] на тиждень”, — розмірковує він.
“Домашня” жаба, яка зробила можливим жабівництво
У Франції комерційне розведення, транспортування та продаж диких озерних жаб (Rana ridibunda) історично обмежувалися, що ускладнювало жабівництво. Однак François працював з одомашненою породою цього виду, яка називається Rivan 92. Вона була виведена André Neveu в INRA в Ренні (нині INRAE) і мала дві основні переваги: її можна було культивувати, транспортувати та продавати легально як «домашню» лінію у Франції; і це була одна з перших порід, яка приймала неактивний корм. Це був значний крок у напрямку культивування, біобезпеки та практичності, і це відкрило двері до більш стандартизованого розведення.
François створив вертикально інтегроване виробництво, де кожен етап від відтворення до переробки здійснюється на місці. Він каже, що розпочав ферму з 2000 жаб і з того часу продовжує цю лінію. Повний виробничий цикл триває приблизно 12–14 місяців. Відтворення та нерест тривають з січня по липень; ікринки інкубуються приблизно тиждень, після чого з них вилуплюються пуголовки, які починають харчуватися раціоном для личинок. Цей етап триває близько чотирьох місяців, після чого жаби проходять метаморфоз, виростають чотири лапки і резорбується хвіст. François каже, що зміна відбувається, коли пуголовки важать близько 1,5 грама — дуже мало в порівнянні з азійськими лініями, які проходять метаморфоз при вазі близько 30-40 грамів.
Всередині жабівницького господарства Grenouille de France © Patrice François
“Моя мета, в ідеалі, полягає в тому, щоб мати повністю теплоізольоване приміщення. Тоді ми могли б набагато оптимальніше контролювати температуру, і я думаю, що ми могли б скоротити весь цикл до 10-12 місяців”, – каже François.
Французькі жаби коштують дорожче, ніж імпортні – заморожені жаби з Азії коштують близько 20 євро за кілограм, а свіжі жаби з Туреччини – в два-три рази дорожче, хоча ціни сильно коливаються.
“Проблема з Туреччиною полягає в тому, що влітку, коли жаб багато, ціни можуть бути досить низькими, а взимку, коли жаби впадають у сплячку в болотах, ціни можуть різко зростати”, — пояснює François, який може забезпечити постійне цілорічне постачання свіжих жаб зі своєї теплиці.
Ферма використовує системи рециркуляційної аквакультури (RAS) всередині закритої теплиці, використовуючи відпрацьоване тепло з місцевої когенераційної установки, яка постачає енергію до сусідніх теплиць та інших об’єктів, включаючи сусідню крокодилячу ферму. 120 резервуарів прості, але спеціально побудовані для жаб, поєднуючи в собі обшиті огорожею блоки площею приблизно 8 м² кожен, зі стінами висотою близько метра, щоб запобігти втечі. Примітно, що вакцини або лікування не потрібні.
Пуголовки наважкою близько 0.28 грамів © Grenouille de France
Нестандартні виклики
Ферма не є такою високотехнологічною, як інтенсивне рибництво у РАС , але вона працює за тією ж логікою надійної фільтрації та автоматичних годівниць. Однак робота з амфібіями змінює характер роботи. Завдання, які є рутинними для риби, можуть ускладнитися у випадку з чотириногими стрибунами. Очевидним прикладом є сортування, оскільки сортувальні пристрої не працюють з жабами. Проте дуже важливо тримати тварин подібного розміру разом, оскільки різниця в розмірах може швидко призвести до канібалізму.
“Жаби їдять все, що рухається, тому вони схильні трохи поїдати одне одного”, — каже François. “Як тільки одна жаба стає приблизно на 50 % більшою за свою маленьку подругу поруч, це стає небезпечним. А при канібалізмі більша завжди намагається з’їсти меншу. Іноді вона намагається, але не може її проковтнути, але маленька все одно гине, а іноді гине і велика, бо задихається, намагаючись проковтнути меншу”.
Хоча за ці роки він багато дізнався про поведінку жаб, його амфібії залишаються загадковими.
“Ми все ще вчимося щодня. До нас прийшла працювати людина, яка мала великий досвід в аквакультурі (рибництво). Коли він приїхав, він сказав: “Через три місяці я піду, ми вирішимо всі проблеми”. Він пішов через п’ять років, сказавши: “Ми все ще не розібралися”, – згадує François.
Коли жаби досягають ринкового розміру, приблизно 50–60 грамів, їх охолоджують до 2 °C, щоб вони повністю заснули перед забоєм — це позитивний момент з точки зору добробуту тварин.
Ферма продає два основних сорти, які позначаються як 20–30 або 30–40, що означає 20–30 або 30–40 штук на кілограм.
“Деякі дуже вибагливі клієнти — тризіркові, двозіркові ресторани — зазвичай використовують тільки лапки, а не тулуб. Ці клієнти, як правило, хочуть більших жаб. Ось чому ми маємо два сорти за розміром”, — каже François.
Він пояснює, що зазвичай жаб розрізають на три шматки за різними типами розрізів — ліонську, паризьку та йога. Остання найчастіше зустрічається в заморожених продуктах, де є тільки задні лапки та невеликий шматок спини. Pierrelatte розташований у регіоні Ліона, тому місцеві жителі переважно купують ліонське розбирання. François каже, що зазвичай легко відрізнити свіжий продукт від замороженого під час покупки, оскільки свіжі жаби зазвичай продаються з передніми лапками.
Для François найкращим способом приготування є найпростіший.
“Візьміть їх, просушіть, злегка присипте борошном, покладіть на сковороду з великою кількістю вершкового масла, трохи олії, щоб не пригоріли, трохи часнику, трохи петрушки, і все, готово. Заморожені не мають особливого смаку, але свіжі смачні. Вони мають приємний смак, тому не варто додавати занадто багато приправ. Для мене чим простіше, тим краще”, — пояснює він.
Жабка вагою близько 45 грамів © Grenouille de France
Збільшення виробництва для задоволення попиту
Маржа в галузі жабівництва у Франції є невеликою, не в останню чергу через високі енерговитрати, і дві з чотирьох ферм країни закрилися в останні роки. Однак François не планує відмовлятися від набутих навичок. Він бачить великий потенційний ринок і стверджує, що якість французької продукції перевершує імпортну, про що свідчать повторні замовлення від висококласних клієнтів і замовлення, які він змушений відхиляти щотижня.
Як результат, він планує модернізувати свої потужності.
“Як тільки ми побудуємо повністю теплоізольовані приміщення, оптимізуємо систему годування та все, що з цим пов’язано, ми зможемо заробляти трохи грошей”, – зазначає він.
Досі проект фінансувався за рахунок власних коштів, рік за роком. Зараз мета полягає в тому, щоб залучити зовнішнє фінансування для модернізації теплиці та розширення виробництва. Неподалік, у регіоні Dombes, який часто називають одним із найпотужніших ринків жаб у Франції, споживають близько 250 тонн на рік, і François вважає, що цей попит є в основному незадоволеним.
«Якщо завтра нам вдасться вирощувати більше жаб за меншою ціною, це дозволить нам продавати їх за трохи більш розумними цінами», — пояснює François. “Перед нами лежить чіткий шлях.”
