Автор: Silvia Prestes dos Santos, M.S.
Стаття від: 29 липня 2024 року
Правильне поводження з тваринами перед забоєм, як-от менша щільність розміщення і термонаркоз, може покращити текстуру, смак і зменшити втрати під час приготування продукту
Це дослідження оцінювало вплив передзабійної щільності утримання риби та різних методів оглушення (термонаркоз і асфіксія) на гази крові та біохімічні параметри крові, якість м’яса та сенсорні характеристики філе нільської тілапії. Результати показують, що вища щільність і асфіксія збільшували стрес, пошкодження м’яса та погіршували якість, тоді як нижча щільність зменшували стрес і ушкодження м’яса та покращували якість філе. Правильне поводження з тілапією перед забоєм із використанням меншої щільності утримання та термонаркозу може покращити текстуру, смак і зменшити втрати при приготуванні, що є критично важливим для збереження якості філе тілапії
Добробут тварин продовжує набувати все більшого значення в системах тваринництва. Протоколи оцінки добробуту тепер охоплюють такі критерії, як харчування, здоров’я, навколишнє середовище та вираження природної поведінки для забезпечення загального добробуту. Ретельне поводження з культивованою рибою під час вилучення з місць розведення, транспортування та в період до забою значно впливає на її самопочуття, що, у свою чергу, може вплинути на смакові якості філе.
Сучасні дослідження зосереджені на впливі транспортування живих тварин на антиоксидантний статус риби. Однак недостатньо досліджень, які б вивчали взаємозв’язок між різними методами забою та антиоксидантним статусом філе риби, а також окисленням білка. Неадекватні процедури забою можуть значно підвищити рівень стресу у риби, прискорюючи настання трупного задубіння. Стрес перед забоєм призводить до підвищення рівня молочної кислоти, що знижує рН у філе, що спричиняє денатурацію білка та змінює розчинність, що призводить до зниження водоутримуючої здатності (WHC). Отже, стрес сприяє деградації білка, окисленню ліпідів і росту мікробів.
Існує взаємозв’язок між методами забою та серцево-судинним станом філе риби. Вивчення впливу на смак та останні дослідження протоколів перед забоєм риби все більше зосереджуються на мінімізації стресу для покращення якості філе. Було продемонстровано, що такі методи, як скорочення часу обробки та використання менш інвазивних методів оглушення, зменшують ригідність м’язів і покращують текстуру та смак філе, сприяючи таким чином вищій якості кінцевого продукту.
Ця стаття – узагальнення з оригінальної публікації (dos Santos, S.P. et al. 2024. Respiratory and muscular stress during pre-slaughter stress influence Nile tilapia fillet quality. PLoS ONE 19(7): e0306880 – представляє результати дослідження оцінки вплиув передзабійної щільності утримання та різних методів оглушення (термонаркоз та асфіксія) на гази крові та біохімічні показники крові, якість м’яса та смакові характеристики філе тиляпії нільської (Oreochromis niloticus).
Налаштування дослідження
Дослідження проводилося в лабораторії аналізу сільськогосподарської продукції факультету сільськогосподарських наук Федерального університету Гранде Дорадос, штат Мату-Гросу-ду-Сул, Бразилія. Було оцінено вплив передзабійної щільності утримання риби та двох різних методів оглушення на біохімічні, респіраторні та м’язові параметри пошкодження, пов’язані з якістю та смаковими характеристиками філе нільської тілапії.
Використовували рибу середньою масою 762 ± 105 г. Дослід проводився за факторною схемою 2 × 2, з двома щільностями (50 і 300 кг живої маси на кубічний метр) і двома способами оглушення (удушення або термонаркоз у воді і льоду), всього чотири обробки, 15 повторів на обробку та загалом відібрано 75 риб. Проведено газовий аналіз крові, оцінку біохімічних показників, аналіз якості м’яса та органолептичний аналіз.
Для отримання детальної інформації про схему експерименту, поводження з рибою та її обробкою, збір даних та аналізи, зверніться до оригінальної публікації.
Результати та обговорення
Щільність посадки під час витримування риби перед транспортуванням може вплинути на самопочуття риби, відновлюючи її фізіологічні характеристики до транспортування. Результати цього дослідження показують, що щільність зариблення резервуару може впливати на дихальну функцію та мати наслідки для гомеостазу. Результати також містять нові висновки щодо підвищених рівнів ферментів у серцевому м’язі, що вказує на значне пошкодження м’язів у результаті високої щільності зарибку і використаного методу оглушення. Однак пов’язаність з методом оглушення може посилити негативний вплив на якість м’яса.
Рис. 1: Смаковий (органолептичний) профіль філе нільської тілапії, за різної щільності утримання риби (50 і 300 кг/куб.м) і різних методів оглушення (термонаркоз і асфіксія). Гедонічна шкала від 1 (надзвичайно не подобається) до 9 (надзвичайно подобається). Різні літери вказують на статистично значущі (p <0,05) відмінності між досліджуваними групами. Адаптовано з оригіналу.
Збільшення вентиляційних реакцій (відповіді) було недостатньо для підтримки динаміки кисню відразу після транспортування, а також у риб, які були утримувались за щільності посадки 300 кг на м3, у яких був ацидоз зі зниженим рН крові. Риба після транспортування та за щільності посадки 50 кг на м3 залишалася на базових значеннях, що свідчить про відновлення кислотно-лужного балансу. Варто відзначити, що щільність посадки є ефективною для відновлення гомеостазу, що демонструється спостережуваними значеннями рН крові, близькими до нейтральних. Кислотно-лужний баланс має важливе значення, оскільки має безпосередній зв’язок з функціями дихання і, як наслідок, з витратами енергії.
Однією з найбільш виражених змін у обміні речовин, пов’язаному з транспортуванням, є рівень глюкози в плазмі крові. Гіперглікемія, пов’язана зі стресом, описана для кількох видів риб і є загальною реакцією на транспортування риби. Відновлення рівня глюкози до базових значень є необхідним для гарантування якості риби, яка буде продаватися. У методі оглушення за допомогою асфіксії риба показала гіперглікемію порівняно з рибою, яку оглушили термонаркозом, через збільшення кількох хімічних речовин, які сприяють підвищенню рівня цукру в крові. Споживання глікогену було збільшене при асфіксії, оскільки це сприяє повільній смерті через довший час руху в анаеробних умовах.
У цьому дослідженні трупне задубіння настало швидше у риб, які зазнали більшого стресу (через більшу щільність і забій через асфіксію). Однак риба, яку глушили з використанням термонаркозу, незалежно від застосованої щільності посадки, показала час до задубіння, подібний до контрольної маніпуляції, і це, мабуть, пов’язано зі швидким зниженням фізичної активності через термічний шок. Для промисловості важливе подовження періоду до застиглості, оскільки ця фаза є ідеальною для переробки, оскільки філетування риби в стані повної застиглості впливає на вихід філе.
На забарвлення філе вплинув передзабійний стрес. Колір, як правило, вважається найважливішою органолептичною характеристикою при оцінці зовнішнього вигляду харчових продуктів, особливо м’яса, оскільки це основний критерій, за яким споживачі оцінюють якість і прийнятність м’яса. Колір залежить від хімічного стану пігменту міоглобіну, який відповідає за червоно-фіолетовий колір, змінюється через присутність природних пігментів. Ці пігменти нестійкі і беруть участь у різних реакціях. Як наслідок, зміна кольору їжі є індикатором хімічних і біохімічних змін, які можуть відбутися під час обробки та зберігання, на додаток до таких змінних, як умови перед забоєм, стан оксигенації та окислення м’язів. У цьому дослідженні риба, яку тримали за найвищої щільності, мала меншу інтенсивність червоного кольору, фактор, який можна пояснити відсутністю петехій (дрібних геморагій) або крововиливів.
Високий передзабійний стрес у нільської тиляпії, яку утримували за високої щільності посадки та забитої через асфіксію, мав результатом менш пружне філе порівняно з рибою, яку утримували при меншій щільності та оглушили через термонаркоз. Тварини, які зазнали асфіксії, мали філе з більшою яскравістю та меншою інтенсивністю жовтого кольору. Ці зміни кольору спричинені зменшенням вмісту розчинних м’язових білків у м’ясі риби, яка піддається стресу. Ці білки зазнають денатурації, стаючи нерозчинними та спричиняють втрату води з м’яса, що призводить до змін у відбитті світла від поверхні, таким чином викликаючи зміни яскравості та інтенсивності червоного та жовтого забарвлення..
Вологоутримуюча здатність (WHC) є ще одним параметром якості, на який впливає передзабійний стрес. У цьому дослідженні забій шляхом асфіксії призвів до отримання філе з нижчим WRC по відношенню до оглушення шляхом термонаркозу, а також забою контрольної риби. Утримання вологи є економічно важливою характеристикою м’яса, і здатність м’язів утримувати воду залежить від кількох факторів, таких як pH, посмертне окислення білка та інші.
Надмірна втрата вологи небажана ні для промисловості, ні для споживача, оскільки це спричиняє втрати органолептичних характеристик м’яса, таких як текстура, ніжність, колір і соковитість, роблячи його непривабливим, а також знижує його вихід і поживну цінність. На втрату ваги при приготуванні (CWL) філе також вплинув стрес перед забоєм, причому риба, яка піддавалася щільності 300 кг/м3, мала найвищі втрати вологи після приготування (варіння).
Зміни, що спостерігалися в якості філе, також призвели до змін в одній із органолептичних характеристик, соковитості, в якій філе від риби, що зазнала асфіксії, показало гірші результати у порівнянні з філе від риби, що було оглушено термонаркозом. Найнижче середнє значення, отримане для параметру соковитості, у риби, підданої асфіксії, може бути пов’язане з нижчим WHC цього філе, оскільки цей параметр створює відчуття соковитості під час жування. Крім того, незважаючи на відсутність статистичних відмінностей, існує закономірність, за якою пружність філе нижча в методі задушення, ніж в іншому методі оглушення; дуже м’яке філе є дуже небажаним і може мати серйозний вплив на прийнятність для споживача.
Перспективи
Висока щільність депурації (очищення – утрмання риби після вилучення з вирощувального резервуару перед транспортуванням) (300 кг на м3) у поєднанні з оглушенням методом асфіксії вплинула на дихальну динаміку та призвела до більшого стресу, менш пружної текстури філе та більшої втрати ваги внаслідок приготування/варіння, а також зміни різних параметрів, пов’язаних із пошкодженням м’язів. І навпаки, нижча щільність під час депурації – 50 кг на м3 – під час попереднього забою в поєднанні з оглушенням за допомогою термонаркозу призвела до більш тривалого періоду попереднього задубіння та філе з кращим органолептичним (смаковим) профілем.
Загалом, незважаючи на те, що щільність 50 кг на м3 має результатом збільшення виробничих витрат на забій об’єктів аквакультури, необхідно провести подальші дослідження, щоб з’ясувати, чи може цей продукт (більш якісний за органолептичними параметрами) забезпечити збільшення терміну зберігання, що може зменшити економічні наслідки для виробника.
Посилання на оригінал: Effects of pre-slaughter stress on the fillet quality of Nile tilapia
