Автор: Julie H. Case
Стаття від: 18 червня 2018
Стартап у штаті Мен намагається скоротити цикл «від моря до тарілки» для Anguilla rostrata [американського вугра]
Sara Rademaker тримає одного зі своїх дорослих вугрів ринкових розмірів у своєму працюючому закладі в Darling Marine Center у Walpole, штат Мен. Photo by James Wright.
Можна сказати, що Sara Rademaker розбиває скляну стелю. У її випадку це була б стеля зі скляним вугром.
Ще в 2014 році Rademaker дала старт роботі Americanй Unagi, щоб перенести вирощування вугрів на американську землю, звідки вони і походять. Тепер вона вирощує скляних вугрів від молоді до особин комерційних розмірів у наземній рециркуляційній системі аквакультури (RAS) у Walpole, штат Мен.
Коли вона почала думати про свою роль/гру в аквакультурі, Rademaker висунула кілька вимог. Усе, що вона зрештою вирішила вирощувати, мало бути на землі/суходолі, і це мав бути продукт штату Мен. Вона звернула увагу на вугрів частково через новизну, а частково тому, що побачила можливість зробити речі краще. І з набагато меншою відстанню доставки продукту до споживача.
Переважна більшість вугрів, яких купують американські споживачі, переважно для споживання в суші-ресторанах як страву з унагі (прісновдного японського вугра), є імпортними. Поточна модель, яка використовується переважно для виробництва вугрів, передбачає експорт скляних вугрів до азіатських країн, де їх вирощують до ринкових розмірів, а потім знову імпортують. На цьому шляху існує чимала кількість невизначеності – наприклад, чи лікували вугрів під час товарного вирощування гормонами та антибіотиками.
Хоча іноземні виробники часто стверджують, що вони не використовують гормони, для Rademaker лишається певна неоднозначність. Було виявлено, що деякі вугри, реімпортовані до Сполучених Штатів, містять залишки антимікробної речовини малахітового зеленого та забороненого антибіотика хлорамфеніколу. У квітні [2018-го року!] Управління з контролю за продуктами й ліками США опублікувало попередження щодо імпорту вугрів та інших морепродуктів із Китаю. Приблизно десять років тому 25 % зразків пангасіуса, сома, яльця, вугра та креветок із Китаю дали позитивний результат на залишки ліків.
Скляний вугор (молодь вугра) на РАС-потужностях American Unagi у Walpole, Мен. Photo by James Wright.
“ Інший рівень невизначеності полягає в тому, що ви не знаєте, який вид вугра ви отримуєте,” – каже Rademaker. “Ви не знаєте, чи виловлений він у законний чи незаконний спосіб.”
За даними European’s Sustainable Eel Group, де (у Європі) діє заборона на експорт європейського вугра, близько 110 мільйонів молодих європейських вугрів було незаконно експортовано до країн Азії. Група також стверджує, що на кожного легально з’їденого вугра припадає від трьох до п’яти привезених у незаконний спосіб (перемитництво).
“По усьому світу існує доволі багато видів вугрів. Багато з цих видів опиняються у країнах Азії. Певна частина вилучена у законний спосіб, деякі вилучені з природи незаконно; деякі з видів рибальства є керованими, а деякі – ні,” – каже Rademaker. “Тобто є невизначеність у повному обсязі. Ви просто не знаєте, якого вугра ви отримуєте.”
За виключеннями American Unagi, де Rademaker гарантує, що її вугрі є повністю американським видом Anguilla rostrata та вирощується до товарного розміру без гормонів та антибіотиків.
Вона також знає, що її вугрі їдять, та оселище, в якому вони зростають: Зараз у Darling Marine Center вони перебувають у семи РАС-резервуарах у прохолодному, слабо освітленому приміщенні .
Rademaker отримала своїх перших вугрів у 2015-му році; другу групу- 2016-го. Зараз у неї є 5,000 вугрів – не рахуючи тисячі особин молоді вугрів, які вона отримала цієї весни – і вона планує розширення в сусідньому місті на узбережжі. Вона очікує, що наступної весни отримає виробниче приміщення для комерційного вирощування місткістю 120 метричних тонн вугрів, і зараз завершується перший раунд фінансування. Ідея Rademaker викликає інтерес, оскільки минулої осені її назвали переможцем конкурсу коротких презентацій на Fish 2.0.
Пастки для вилучення вугрів, встановлені на річці у штаті Мен, щоб ловити скляних вугрів, навесні. Мен і Південна Кароліна — єдині два штати США, які регулюють вилов вугрів. Photo by James Wright.
Як і багато інших виробників вугрів, Rademaker все ще покладається на посадковий матеріал природного походження, і, мабуть, так і буде надалі, завжди. American Unagi цього року має власну ліцензію на придбання скляного вугра, і коли вона купує крихітних прозорих мальків, вона платить за них ринкову ціну, каже Rademaker. У березні 2018 року ціни на молодь досягли рекордно високого рівня – від 2700 до 2800 доларів за фунт.
Rademaker також співпрацює з місцевим рибалкою та оптовиком, Pat’ом Bryant ‘ом з Nobleboro’s PB Bryant Enterprises, який є радником з питань рибальства та постачання. Деякі з вугрів Bryant ‘а також є частиною поточної експансії American Unagi. Замість того, щоб відправляти своїх проноз до Азії, Rademaker натомість перевозить їх через пару півостровів штату Мен до Darling Marine Center. Незважаючи на те, що ідея розведення вугрів у неволі може здаватися привабливою, вона (Rademaker ) не передбачає, що в її найближчому майбутньому це станеться.
“Личинковий цикл дуже складний,” – каже Rademaker. У той час як дехто, можливо, досягає прогресу в спробах відтворення вугрів у неволі, на сьогодні рівень виживання не є найвищим. Покладаючись на дикий посадковий матеріал, вона отримала перепочинок.
“ Я вагався, оскільки це рибництво, засноване на вилові посадкового матеріялу з природних запасів, а я маю досвід лише аквакультури. Але це риба, аквакультура якої стала успішною саме за суходільного вирощування (у РАС),” – каже вона.
Крім того, практично прямо за її дверима є суворо регульований промисел. Насправді рибальство було раптово закрито цієї весни, коли чиновники штату Мен виявили зловживання нещодавно впровадженою системою карток, призначеною для відстеження ланцюга постачання та реєстрації транзакцій.
Ці вугри їдять геть усе, хоча з перспективним кормовим коефіцієнтом -1,4. Вона годує вугрів з руки. Значна частина цих вугрів досягла ринкового розміру – від 150 до 250 грамів кожен. Вони також забезпечують неймовірний вихід готової продукції – понад 70 %, – коли вона робить копчений продукт.
Наразі American Unagi кожні два тижні доставляє живих вугрів безпосередньо шеф-кухарям і лише тим, хто вміє робити обробку самостійно. У кафе Sushi в Бостоні вони є в меню, як і в Портленді, штат Мен, ресторанах Solo Italiano, Hugo’s, Eventide Oyster Co. і Miyake. American Unagi обслуговували Джеймса Бірда під час вечері «Пейзажі Нової Англії» у Worcester’s Deadhorse Hill у 2017 році.
Можливість працювати з продуктом, про який піклувалися та вирощували в такому невеликому масштабі, дуже важлива для Masa Miyake, який використовує лише американські унагі для своїх страв із прісноводного вугра.
Sara Rademaker тримає свіжу партію своїх “немовлят,” скляних вугрів з штату Мен. Courtesy photo.
“Традиційно вугор, який надходить з Азії до Сполучених Штатів, уже оброблений, заправлений соусом, а потім заморожений у великих обсягах,” – каже Miyake. “Можливість отримати живий продукт дає абсолютно відмінний результат, а також є чудовим інструментом навчання для наших співробітників.”
У Hugo’s і Eventide співвласник і шеф-кухар Mike Wiley раніше неохоче брав вугрів від місцевих рибалок. Але він працює з вуграми Rademakerа вже пару років, і вони йому подобаються.
“вважаю, що її вироби смачні. Я думаю, що це супер свіжо. Я думаю, що Sarah абсолютно знає, що вона робить,” – каже Wiley. “Вона ніколи не постачає нам вугрів, які невеликі або схожі на те, що вони годинами просиділи на сонці. Вона підтримує дуже високі стандарти якості, і це найважливіше для нас – отримати чудовий місцевий продукт.”
Крім того, йому подобається історія, створена в Мені, а також соціальні наслідки.
“І я вважаю, що Sarah є справді чудовим прикладом розумного вирішення абсурдного статус-кво: ловити вугрів в Америці, відправляти їх до Японії та Китаю, відгодовувати їх там, готувати, , заморожувати, а потім надсилати назад до Америки, щоб їх споживати – звідки вони прийшли. Це просто не має сенсу.”
Посилання на оригінал: American Unagi brings eel farming back ‘home’
