ШИРОКИЙ СПЕКТР ПРОДУКТІВ З ДОДАДОНОЮ ВАРТІСТЮ (EUROFISH MAGAZINE 6 / 2023: P. 46-48)

V95 Kft. з Nagyatád та Bajcshal Kft. з Kisbajcs є власністю двох угорських родин, які кооперуються у рибництві, переробці, маркетингу та торгівлі.

Така тісна співпраця між двома підприємствами не завжди була такою: через географічне розташування (Bajcshal на півночі, а V95 на півдні країни) компанії деякий час працювали незалежно, але впровадження нових видів, зростання ринкового попиту на продукцію з високою доданою вартістю та потреба у зниженні витрат зблизили їх.

Модернізація виробничих потужностей стала можливою за підтримки фінансування ЄС

Шлях двох компаній розпочався у 2003 році, коли нинішні власники придбали землю та потужності в Nagyatád у риболовецької компанії “Balatoni” і розпочали виробництво ставкової риби на величезній території площею 300 гектарів. Через рік власники прийняли стратегічне рішення розширити свої можливості шляхом інтеграції переробки та маркетингу. Розширення відбулося в Kisbajcs, округ Gyor, де вони придбали колишній рибогосподарський кооператив “Gyori Elore”, успадкувавши його поточне виробництво. Виробництво продовжилося в Nagyatád, а в Kisbajcs, після ретельного дослідження та оцінки, що тривало три роки, було розпочато нові стратегічні інвестиції. Більшість цих заходів стали можливими завдяки значній підтримці з боку Європейського Союзу. Ця підтримка, що становила 50-60% від загальної суми інвестицій, надихнула команду з упевненістю розпочати інтенсивне виробництво. Фінансування також дозволило їм модернізувати та розширити свої переробні потужності.

Додавання високо поціновуваних видів створило ринкові переваги

Обидві компанії стратегічно адаптували свої методи виробництва, обравши види риби, які гарно зростають у високоякісних водних умовах, навіть якщо ці види створюють більше проблем під час вирощування.   Цей свідомий вибір значно підвищив цінність їхньої продукції. Зосередившись на високоцінних видах риби, які рідше вирощуються іншими виробниками, вони створили нішеву ринкову перевагу. Такий підхід також дозволив збільшити традиційне виробництво найбільш поширених видів, таких як коропа, білого амура, строкатого товстолобика, ляща і щуки, і підвищити конкурентоспроможність на ринку.

Attila Boros, керівник виробництва у V95, компанії, що виробляє африканського сома.

До поціновуваних видів належать судак, виробництво якого розпочалося у 2010 році, африканський сом, який був доданий до асортименту у 2013 році, а також осетрові види, такі як стерлядь, сибірський осетер, російський осетер та білуга. Осетрові види використовуються для виробництва кав’яру та м’яса, а також для зариблення природних водойм. Така стратегічна диверсифікація дозволила компаніям утримати міцні позиції на ринку, одночасно роблячи внесок у збереження та стале поповнення природних біотопів.

Менша голова і товстіший тулуб – ключові компоненти для завоювання споживачів

Традиційно V95 Kft спеціалізувався на розведенні різних видів коропових і ляща, щуки, а згодом і судака в полікультурі, з використанням екстенсивних методів у ставкових господарствах компанії, тоді як Bajcshal зосередився на осетрових. Зростаюча конкуренція між традиційними та новими видами риб, а також зростаючий попит на останні спонукали  Bajcshal  додати до асортименту африканського сома (Clarias gariepinus). Виробництво зросло до такої міри, що його збільшення стало неможливим без скорочення виробництва цінних осетрових, тому було прийнято рішення перенести виробництво сома на V95, оскільки потужності в Nagyatád були краще пристосовані для цього. Новий цех – інтенсивна закрита система, що використовує термальну воду – був запущений у 2013 році і завершений у 2015 році. Вона відповідає європейським стандартам і виробляє 1000 тонн сома на рік – у порівнянні з початково запланованими 300 тонн. Виробництво є вертикально інтегрованим: V95 має власне маточне поголів’я, інкубатор та проточні вирощувальні резервуари загальним об’ємом 1280 м³, тому риба не залишає Nagyatád, поки не досягне ринкового розміру. Після вилучення рибу перевозять на переробку в Kisbajcs. На всьому шляху від ікринки до тарілки сом залишається, так би мовити, в одних руках.

Рибу виловлюють з резервуара в процесі, в якому беруть участь як люди, так і механізми. Сітка вивантажує рибу в сортувальну машину.

Африканський сом став дуже популярним серед споживачів завдяки своєму м’ясистому філе без кісток.

Сучасні споживчі вподобання, значною мірою зумовлені міленіалами, вимагають, щоб риба була без кісток, без запаху та з високим виходом м’яса порівняно з масою тіла риби. З цієї точки зору, майже майже безкістковий і “чистий” на смак африканський сом є ідеальним – з одним “але”. Його голова занадто велика, в середньому 30% від довжини тіла. Це, з одного боку, знижує цінність для кінцевого споживача, а також для сектора HoReCa, а з іншого боку, створює додатковий попит на утилізацію субпродуктів. Усвідомлюючи це, V95 Kft. із залученням та співпрацею з Угорським університетом сільського господарства та природничих наук (MATE) розпочала роботу над створенням двох порід з використанням традиційної масової селекції. В одній з двох ліній метою є зменшення розміру голови у сома ринкового розміру, а в іншій – збільшення окружності тіла при збереженні тієї ж ваги.

Виробництво африканського сома на V95 є вертикально інтегрованим, починаючи від маточного поголів’я і закінчуючи вирощуванням риби ринкового розміру. Для вирощування риби використовується близько 32 резервуарів, таких як показано на світлинах.

Додавання вартості до власної риби

В Угорщині більшість прісноводної риби все ще продається живою або замороженою. Її можна придбати безпосередньо з ферм, через магазини при фермах або через роздрібну торгівлю. Додавання вартості власній вирощеній риби шляхом її переробки було одним з головних пріоритетів компанії Bajcshal з самого початку її заснування. Зараз вони є одним з провідних виробників переробленої риби в країні з річним обсягом виробництва від 1800 до 2000 тонн на рік. Забійний цех також знаходиться в Bajcshal. Асортимент продукції, виготовленої з риби, вирощеної як на Bajcshal, так і на V95, включає в себе, в основному, свіже філе зі шкірою або без неї, стейки та розібрану (патрану) риба. Частина філе коропа переробляється на “безкістковий” продукт, тобто надрізи робляться через м’ясо для подрібнення внутрішньом’язових кісточок, до дуже маленьких шматочків, що робить продукт більш зручним для вживання в їжу. Bajcshal також виробляє основу для знаменитого halászlé  (халасле) – угорського рибальського супу. Це національна страва, яку споживають переважно на Різдво та під час літніх вакацій. Клієнти часто купують супову заправку (основу) і додають до неї шматочки улюбленої свіжої або замороженої риби. Покупцям також пропонується концентрований бульйон для рибного супу, який можна розбавляти у співвідношенні 5:1. Окрім супів, компанія пропонує паштети, рибні салати та копчену рибу.    Лінійка копчених рибних продуктів наразі розширюється в роздрібному секторі, пропонуючи різні види риби, нарізані, на підносі та зручні для споживання. Крім того, осетровий кав’яр, яку виробляє ” Bajcshal “, отримав визнання як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Наразі компанії досягли рівня, коли 70-80% переробленої риби походить з власного виробництва. Короп звичайний, білий та строкатий товстолобики, білий амур та хижі види риб, що вирощуються в Nagyatád, разом з африканським сомом, створили міцну базу, яка здатна підтримувати переробний цех, а також забезпечує економічну безпеку Надьятадського підрозділу.    Решта обсягів для переробки надходить від партнерів в Угорщині та іноді з-за кордону.

Африканських сомів потрібно сортувати через певні проміжки часу, щоб забезпечити заселення резервуара лише особинами однакового (подібного) розміру. В іншому випадку менші за розміром риби будуть схильні до агресивної поведінки та канібалізму

Угорщина лишається найбільш важливим ринком

Bajcshal, як провідна угорська компанія, має давні зв’язки з супермаркетами. Основними каналами збуту є великі магазини, але для стабільності вони також мають власні торгові точки. Найстаріший магазин в районі Csarnok в Györ успішно працює вже понад 30 років. Пізніше компанія розширила свою діяльність у Budapest, Székesfehérvár, Siófok, Érd та Mosonmagyaróvár, прагнучи охопити ширшу аудиторію. Ці власні магазини компанії не лише дозволяють розподілити ризики, але й отримують прямий зворотній зв’язок від споживачів, що дозволяє компанії адаптуватися на основі інформації в режимі реального часу.  Кав’яр Bajcshal, особливо з сибірського та російського осетра, здобув визнання, отримавши зірки на таких престижних заходах, як Great Taste Awards у Лондоні у 2019 та 2021 роках.  Партнерство з компаніями у Швейцарії, Австрії, Німеччині та навіть Сінгапурі створює хороші можливості для розширення міжнародної присутності компанії. У Лондоні угоди з постачальниками для ресторанів високого рівня збільшують ринок збуту, в тому числі і для продукції з кав’яру. Хоча основна увага була зосереджена на Угорщині через проблеми з транспортуванням прісноводної риби з обмеженим терміном зберігання, компанія вивчає міжнародні можливості. Вони розглядають можливість подальшого експорту кав’яру

та продуктів з осетрового м’яса, а також продуктів з високою доданою вартістю, таких як рибний суп і копчена риба. Наразі ведуться переговори з данською компанією, яка зацікавлена в копченому та нарізаному африканському сомі. Однак угорський ринок все ще ненасичений і залишатиметься найважливішим ринком для обох компаній.

Aleksandra Petersen, Eurofish,

aleksandra@eurofish.dk

Посилання на оригінал журналу EUROFISH MAGAZINE №6