Зараз ми знаходимося в точці, коли ми повинні озирнутися назад, оцінити нашу реалізацію довгострокової програми поповнення рибних запасів, оцінити, де ми знаходимося сьогодні, і зазирнути вперед, передбачити напрямок і зробити наступні кроки для підтримки сталих і різноманітних рибних ресурсів у внутрішніх водах Латвії..
Інститут безпеки харчових продуктів, здоров’я тварин і навколишнього середовища (BIOR) наразі є найбільшим виробником молоді риби у регіоні Східної Балтики, головним чином виконуючи державну програму поповнення рибних ресурсів. Щороку інститут випускає молодь і мальків різних видів риб у водойми Латвії. Найважливішими видами, які поповнюють природні запаси, є лосось, морський пструг (кумжа), рибець, річкова мінога та судак.
Відновлення запасів підтримує природні популяції риб
Щороку державні рибницькі господарства Tome, Karli, Dole та Pelci випускають в середньому 700000 однорічних смолтів сьомги, 260000 однорічних смолтів кумжи, 16000 дворічних смолтів кумжи, а також 1140000 мальків судака, рибця та сигів. Крім згаданих видів, інститут також займається випуском вугра і періодично поповнює запаси щуки. Серед інших країн Латвія унікальна тим, що щороку природні запаси поповнюються приблизно 13000000 мальками річкової міноги. Мігруючі міноги переміщуються вгору за течією через дамби в райони з природними нерестовищами. Крім того, інститут бере участь у програмі реінтродукції балтійського осетра Acipenser oxyrinchus. Для приватних латвійських рибницьких компаній та ставкових господарств інститут вирощує молодь райдужного пструга, осетрових, судака та коропа. Нинішні масштаби та якість виробництва молоді не з’явилися за одну ніч, а були досягнуті завдяки тривалій роботі та передачі знань через низку поколінь науковців та практиків.
Наближається сторіччя рибницького господарства Tome
Рибне господарство Tome було засноване в 1929 році після реорганізації попередньої фрагментованої структури галузі. На той час у Латвії був запланований комплексний національний план електрифікації, що був зацікавлений у збереженні запасів лосося. Держава створила рибне господарство Tome поблизу запланованого місця будівництва гідроелектростанції в Ķegums. Спочатку ферма використовувала воду з струмка Pruupe, пізніше воду брали з річки Licupe, а з 1984 року природним джерелом води для розплідника стала річка Даугава через водосховище ГЕС. Цікавим є той факт, що на початку 1930-х років, коли основними засобами пересування були потяги, кінні екіпажі та перші автомобілі, латвійські рибоводи експортували ікру лосося та сигів для поповнення запасів дикої риби аж до Німеччини, Нідерландів та Франції.
Ivars Putviķis, керуючий рибницького господарства, Tome, Інститут безпеки харчових продуктів, здоров’я тварин і навколишнього середовища (BIOR).
Santa Purviņa, старший науковець Інституту безпеки харчових продуктів, здоров’я тварин і навколишнього середовища (BIOR).
Сто років тому лосося та морського пструга вирощували лише до стадії малька. Знадобилася значна і тривала наукова робота, щоб зрозуміти, як виростити рибу до більших розмірів. Спочатку основна увага приділялася вирощуванню до стадії малька, а потім до стадії смолта. Лосось завжди був і залишається ресурсом національного значення в Латвії. Держава підтримала дослідження, щоб з’ясувати як компенсувати втрату мігруючих рибних ресурсів через заплановане будівництво гідроелектростанцій на Даугаві. Прорив у культивуванні стався приблизно п’ятдесят років тому, коли було винайдено гранульований рибний корм KRT. Ця інновація збіглася з завершенням будівництва останньої ГЕС на Даугаві, Ризької, що призвело до значного стрибка у вирощуванні молоді лосося та харіуса. Інститут перервав випуск мальків і перейшов до масштабного випуску лосося на стадії смолта, тобто на стадії, яка готова до міграції в море. Ризька ГЕС почала працювати в 1974 році, а в 2024 році виповнюється п’ятдесят років штучного підтримання популяції даугавського лосося. Протягом майже 50 років рибні господарства Tome та Dole успішно підтримують популяцію даугавського лосося. У латвійського лосося зберігся інстинкт хомінгу, він впізнає рідну річку і продовжує повертатися на нерест в Даугаву. Тут рибу виловлюють рибалки, фермери здійснюють запліднення, а у рибницьких господарствах вирощують ікру та мальків.
Приблизно через два роки молодь, що підросла, випускають у Даугаву для здійснення нагульної міграції до Балтійського моря.
Молодь сибірського осетра (Acipenser baerii)
Вирощування повинно адаптуватися до викликів, з якими воно стикається сьогодні. Хоча методи вирощування молоді, розроблені в минулому столітті, довели свою стійкість, їх необхідно адаптувати до вимог цього століття, враховуючи зміни в популяціях дикої риби, в управлінні запасами, в навколишньому середовищі і в кліматичних умовах. Подовжений теплий сезон і підвищена температура води в Даугаві подовжують період активності збудників захворювань. Хоча це призводить до зростання захворюваності риби, сектор аквакультури мусить зменшити використання антибіотиків і скидання цих ліків у навколишнє середовище. Розвиток антибіотикорезистентності сьогодні є значною проблемою не тільки в секторі аквакультури, але й в інших сільськогосподарських галузях. Це одні з викликів, з якими наразі стикається Латвія, і необхідні дослідження щодо того, як адаптувати виробництво, впровадити нові інноваційні рішення, зберегти поголів’я, продовжувати розводити та випускати здорову молодь риби.
Молодь балтійської сьомги Salmo salar, найважливішого виду з точки зору кількості молоді, випущеної в рамках латвійської програми зариблення.
Новий центр аквакультури для розробки інноваційних рішень
За фінансування Європейського фонду мореплавства, рибальства та аквакультури (EMFAF) будується Національний центр інноваційної інфраструктури аквакультури, який буде оснащений найсучаснішим обладнанням. У будівлі буде розміщено вісім різних експериментальних рециркуляційних систем для утримання маточного поголів’я, інкубації ікри, вирощування мальків, відгодівлі та вирощування молоді риб. Центр не лише відповідатиме будівельним стандартам з майже нульовим споживанням енергії, але й буде оснащений сонячними панелями. Теплові насоси забезпечуватимуть теплом рибне господарство. Він стане прикладом сталих та інноваційних рішень, які сприятимуть зміні напрямку управління водними екосистемами.
Проектуванням та будівництвом Інноваційного центру аквакультури площею 1540 квадратних метрів займається місцева фірма, в той час як компанія з Мальти розробляє технологічний проект та постачає обладнання для риборозвідні та апаратуру. Будівництво центру має бути завершено до кінця 2023 року, коли буде поступово інстальовано системи та розпочато вирощування мальків. Планується почати з інкубації судака та адаптації технології його вирощування до латвійських умов, оскільки цей вид є важливим для латвійської аквакультури. Крім того, буде продовжено вирощування молоді коропа та інших видів риб. Однак більш детальна інформація буде надана після завершення будівництва рециркуляційного центру, встановлення резервуарів, підключення систем годівлі, введення води в систему і початку процесу вирощування мальків риби.
ШИРОКИЙ СПЕКТР ПРОДУКТІВ З ДОДАДОНОЮ ВАРТІСТЮ (EUROFISH MAGAZINE 6 / 2023: P. 46-48)
V95 Kft. з Nagyatád та Bajcshal Kft. з Kisbajcs є власністю двох угорських родин, які кооперуються у рибництві, переробці, маркетингу та торгівлі.
Така тісна співпраця між двома підприємствами не завжди була такою: через географічне розташування (Bajcshal на півночі, а V95 на півдні країни) компанії деякий час працювали незалежно, але впровадження нових видів, зростання ринкового попиту на продукцію з високою доданою вартістю та потреба у зниженні витрат зблизили їх.
Модернізація виробничих потужностей стала можливою за підтримки фінансування ЄС
Шлях двох компаній розпочався у 2003 році, коли нинішні власники придбали землю та потужності в Nagyatád у риболовецької компанії “Balatoni” і розпочали виробництво ставкової риби на величезній території площею 300 гектарів. Через рік власники прийняли стратегічне рішення розширити свої можливості шляхом інтеграції переробки та маркетингу. Розширення відбулося в Kisbajcs, округ Gyor, де вони придбали колишній рибогосподарський кооператив “Gyori Elore”, успадкувавши його поточне виробництво. Виробництво продовжилося в Nagyatád, а в Kisbajcs, після ретельного дослідження та оцінки, що тривало три роки, було розпочато нові стратегічні інвестиції. Більшість цих заходів стали можливими завдяки значній підтримці з боку Європейського Союзу. Ця підтримка, що становила 50-60% від загальної суми інвестицій, надихнула команду з упевненістю розпочати інтенсивне виробництво. Фінансування також дозволило їм модернізувати та розширити свої переробні потужності.
Додавання високо поціновуваних видів створило ринкові переваги
Обидві компанії стратегічно адаптували свої методи виробництва, обравши види риби, які гарно зростають у високоякісних водних умовах, навіть якщо ці види створюють більше проблем під час вирощування. Цей свідомий вибір значно підвищив цінність їхньої продукції. Зосередившись на високоцінних видах риби, які рідше вирощуються іншими виробниками, вони створили нішеву ринкову перевагу. Такий підхід також дозволив збільшити традиційне виробництво найбільш поширених видів, таких як коропа, білого амура, строкатого товстолобика, ляща і щуки, і підвищити конкурентоспроможність на ринку.
Attila Boros, керівник виробництва у V95, компанії, що виробляє африканського сома.
До поціновуваних видів належать судак, виробництво якого розпочалося у 2010 році, африканський сом, який був доданий до асортименту у 2013 році, а також осетрові види, такі як стерлядь, сибірський осетер, російський осетер та білуга. Осетрові види використовуються для виробництва кав’яру та м’яса, а також для зариблення природних водойм. Така стратегічна диверсифікація дозволила компаніям утримати міцні позиції на ринку, одночасно роблячи внесок у збереження та стале поповнення природних біотопів.
Менша голова і товстіший тулуб – ключові компоненти для завоювання споживачів
Традиційно V95 Kft спеціалізувався на розведенні різних видів коропових і ляща, щуки, а згодом і судака в полікультурі, з використанням екстенсивних методів у ставкових господарствах компанії, тоді як Bajcshal зосередився на осетрових. Зростаюча конкуренція між традиційними та новими видами риб, а також зростаючий попит на останні спонукали Bajcshal додати до асортименту африканського сома (Clarias gariepinus). Виробництво зросло до такої міри, що його збільшення стало неможливим без скорочення виробництва цінних осетрових, тому було прийнято рішення перенести виробництво сома на V95, оскільки потужності в Nagyatád були краще пристосовані для цього. Новий цех – інтенсивна закрита система, що використовує термальну воду – був запущений у 2013 році і завершений у 2015 році. Вона відповідає європейським стандартам і виробляє 1000 тонн сома на рік – у порівнянні з початково запланованими 300 тонн. Виробництво є вертикально інтегрованим: V95 має власне маточне поголів’я, інкубатор та проточні вирощувальні резервуари загальним об’ємом 1280 м3, тому риба не залишає Nagyatád, поки не досягне ринкового розміру. Після вилучення рибу перевозять на переробку в Kisbajcs. На всьому шляху від ікринки до тарілки сом залишається, так би мовити, в одних руках.
Рибу виловлюють з резервуара в процесі, в якому беруть участь як люди, так і механізми. Сітка вивантажує рибу в сортувальну машину.
Африканський сом став дуже популярним серед споживачів завдяки своєму м’ясистому філе без кісток.
Сучасні споживчі вподобання, значною мірою зумовлені міленіалами, вимагають, щоб риба була без кісток, без запаху та з високим виходом м’яса порівняно з масою тіла риби. З цієї точки зору, майже майже безкістковий і “чистий” на смак африканський сом є ідеальним – з одним “але”. Його голова занадто велика, в середньому 30% від довжини тіла. Це, з одного боку, знижує цінність для кінцевого споживача, а також для сектора HoReCa, а з іншого боку, створює додатковий попит на утилізацію субпродуктів. Усвідомлюючи це, V95 Kft. із залученням та співпрацею з Угорським університетом сільського господарства та природничих наук (MATE) розпочала роботу над створенням двох порід з використанням традиційної масової селекції. В одній з двох ліній метою є зменшення розміру голови у сома ринкового розміру, а в іншій – збільшення окружності тіла при збереженні тієї ж ваги.
Виробництво африканського сома на V95 є вертикально інтегрованим, починаючи від маточного поголів’я і закінчуючи вирощуванням риби ринкового розміру. Для вирощування риби використовується близько 32 резервуарів, таких як показано на світлинах.
Додавання вартості до власної риби
В Угорщині більшість прісноводної риби все ще продається живою або замороженою. Її можна придбати безпосередньо з ферм, через магазини при фермах або через роздрібну торгівлю. Додавання вартості власній вирощеній риби шляхом її переробки було одним з головних пріоритетів компанії Bajcshal з самого початку її заснування. Зараз вони є одним з провідних виробників переробленої риби в країні з річним обсягом виробництва від 1800 до 2000 тонн на рік. Забійний цех також знаходиться в Bajcshal. Асортимент продукції, виготовленої з риби, вирощеної як на Bajcshal, так і на V95, включає в себе, в основному, свіже філе зі шкірою або без неї, стейки та розібрану (патрану) риба. Частина філе коропа переробляється на “безкістковий” продукт, тобто надрізи робляться через м’ясо для подрібнення внутрішньом’язових кісточок, до дуже маленьких шматочків, що робить продукт більш зручним для вживання в їжу. Bajcshal також виробляє основу для знаменитого halászlé (халасле) – угорського рибальського супу. Це національна страва, яку споживають переважно на Різдво та під час літніх вакацій. Клієнти часто купують супову заправку (основу) і додають до неї шматочки улюбленої свіжої або замороженої риби. Покупцям також пропонується концентрований бульйон для рибного супу, який можна розбавляти у співвідношенні 5:1. Окрім супів, компанія пропонує паштети, рибні салати та копчену рибу. Лінійка копчених рибних продуктів наразі розширюється в роздрібному секторі, пропонуючи різні види риби, нарізані, на підносі та зручні для споживання. Крім того, осетровий кав’яр, яку виробляє ” Bajcshal “, отримав визнання як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Наразі компанії досягли рівня, коли 70-80% переробленої риби походить з власного виробництва. Короп звичайний, білий та строкатий товстолобики, білий амур та хижі види риб, що вирощуються в Nagyatád, разом з африканським сомом, створили міцну базу, яка здатна підтримувати переробний цех, а також забезпечує економічну безпеку Надьятадського підрозділу. Решта обсягів для переробки надходить від партнерів в Угорщині та іноді з-за кордону.
Африканських сомів потрібно сортувати через певні проміжки часу, щоб забезпечити заселення резервуара лише особинами однакового (подібного) розміру. В іншому випадку менші за розміром риби будуть схильні до агресивної поведінки та канібалізму
Угорщина лишається найбільш важливим ринком
Bajcshal, як провідна угорська компанія, має давні зв’язки з супермаркетами. Основними каналами збуту є великі магазини, але для стабільності вони також мають власні торгові точки. Найстаріший магазин в районі Csarnok в Györ успішно працює вже понад 30 років. Пізніше компанія розширила свою діяльність у Budapest, Székesfehérvár, Siófok, Érd та Mosonmagyaróvár, прагнучи охопити ширшу аудиторію. Ці власні магазини компанії не лише дозволяють розподілити ризики, але й отримують прямий зворотній зв’язок від споживачів, що дозволяє компанії адаптуватися на основі інформації в режимі реального часу. Кав’яр Bajcshal, особливо з сибірського та російського осетра, здобув визнання, отримавши зірки на таких престижних заходах, як Great Taste Awards у Лондоні у 2019 та 2021 роках. Партнерство з компаніями у Швейцарії, Австрії, Німеччині та навіть Сінгапурі створює хороші можливості для розширення міжнародної присутності компанії. У Лондоні угоди з постачальниками для ресторанів високого рівня збільшують ринок збуту, в тому числі і для продукції з кав’яру. Хоча основна увага була зосереджена на Угорщині через проблеми з транспортуванням прісноводної риби з обмеженим терміном зберігання, компанія вивчає міжнародні можливості. Вони розглядають можливість подальшого експорту кав’яру
та продуктів з осетрового м’яса, а також продуктів з високою доданою вартістю, таких як рибний суп і копчена риба. Наразі ведуться переговори з данською компанією, яка зацікавлена в копченому та нарізаному африканському сомі. Однак угорський ринок все ще ненасичений і залишатиметься найважливішим ринком для обох компаній.
