Як країна, що не має виходу до моря, Словацька Республіка зосереджується на прісноводній аквакультурі, вирощуючи переважно прісноводні види риби. Виробництво інших водних тварин, таких як ракоподібні та молюски, а також вирощування водних водоростей не настільки поширене. Тим не менш, сектор аквакультури характеризується різноманітним асортиментом видів риб
Сектор аквакультури в Словаччині є невеликим, і більшість аквакультурних підприємств можна класифікувати як мікропідприємства, що складаються переважно з сімейних ферм, які виробляють невеликі обсяги продукції, призначені для місцевого ринку. Тим не менш, вирішальна частка загального обсягу виробництва аквакультури припадає на малі підприємства та кілька середніх підприємств. У 2022 році загальний обсяг виробництва аквакультури склав 2975 тонн, що становить менше 1% від загального обсягу виробництва аквакультури в ЄС. Споживання риби в Словаччині протягом тривалого часу залишалося низьким. В середньому, людина споживає 5,9 кілограм риби на рік, але лише 1 кілограм прісноводної риби. Політичною метою є поступове збільшення споживання риби в Словаччині. Цього можна досягти шляхом просування здорової рибної їжі, демонстрації приготування рибних страв, пропозиції рибних делікатесів на різних соціальних заходах та інших ініціатив.
Рибницькі підприємства у Словаччині, 2022
| Виробнича одиниця | Число | Загальна площа, га | Загальний обсяг, м3 |
| Компаній | 117 | ||
| Ставків | 502 | 1958 | |
| Сажалок | 136 | 16799 | |
| Риборозвідень | 86 | 12383 | |
| РАС | 42 | 10021 | |
| Бетонних резервуарів | 434 | 84391 | |
| Пластикових резервуарів | 144 | 5731 | |
| Резервуарів для риби | 149 | 41542 |
Джерело: Міністерство сільського господарства та розвитку сільських територій Словацької Республіки
Що у меню?
Природні умови диктують, що найпопулярнішим видом риби, безсумнівно, є райдужний пструг (Oncorhynchus mykiss), на якого припадає до 36,7% від загального обсягу виробництва в секторі. Наступним за обсягами виробництва є короп звичайний (Cyprinus carpio), на частку якого припадає 28,1% від загального обсягу виробництва риби в Словаччині. Його вирощують переважно в теплих низинних районах. Інші види включають білого товстолобика (Hypophthalmichthys molitrix), білого амура (Ctenopharyngodon idella), палію (Salvelinus fontinalis), щуку (Esox lucius), європейського сома (Silurus glanis), судака (Zander lucioperca) та європейського вугра (Anguilla anguilla). Африканський сом (Clarias gariepinus), що вирощується в системах рециркуляційної аквакультури (RAS), також представлений у виробництві.
На райдужного пструга припадає найбільший обсяг (37%) виробництва культивованої риби у Словаччині. На світлинах погляд з висоти пташиного польоту на ферелеве господарство.
Історично аквакультура в Словаччині розвивалася у двох окремих напрямках. Одним з них було ставкове рибництво, яке зараз є найпопулярнішим методом вирощування риби і в основному зустрічається в низинних районах країни. Воно характеризується використанням переваг розвитку природної кормової бази, яка формується в активному шарі мулу (тобто верхні 15 сантиметрів) у неглибоких і дуже евтрофних ставках. Ставки часто використовуються для змішаного зариблення, де основною рибою є короп звичайний разом із супутніми видами, такими як білий амур, строкатий товстолобик, щука, судак. У наш час вони також виконують ряд другорядних функцій у ландшафті, таких як водоутримання, рекреація або зрошення. Вони відіграють важливу роль у природоохоронних орнітологічних територіях (NATURA 2000). Однак ця подвійна роль суттєво впливає на рівень виробництва риби в Словаччині і є предметом суперечок між рибоводами та орнітологами.
Інші методи рибництва
Іншим напрямком розвитку аквакультури є вирощування лососевих (переважно райдужного пструга). Форелеве господарство в Словаччині в основному пов’язане з розведенням Oncorhynchus mykiss у вирощувальних проточних басейнах на невеликих сімейних форелевих фермах. Значна частина виробництва відбувається в сажалкових господарствах, розташованих у водосховищах на більшій висоті над рівнем моря. Умови для розведення включають достатню кількість якісної води та гранульованих кормів промислового виробництва. Форелеві господарства здебільшого розташовані у високогірних районах Словаччини, де навколишнє середовище більш придатне для холодноводних риб. В останні роки в Словаччині з’явилася нова група підприємців, які займаються вирощуванням нових видів риб, таких як африканський сом і європейський вугор, у рециркуляційних системах аквакультури (RAS). Щорічне виробництво африканського сома в країні становить близько 900 тонн, що на сьогоднішній день складає третину від загального обсягу виробництва риби у країні. Ця цифра досягається повністю завдяки єдиній фермі, яка займається розведенням африканського сома в Словаччині
Традиційні земляні ставки використовуються для виробництва звичайного коропа у полікультурі з іншими об’єктами. Ставки з товарною рибою зазвичай обловлюють восени.
З точки зору маркетингу слід розрізняти виробництво риби для безпосереднього споживання людиною та виробництво молоді, яка використовується в аквакультурі для подальшого розведення або зариблення рибогосподарських угідь. На відміну від форелевого господарства, де переважає виробництво риби для безпосереднього споживання людиною, виробництво європейського вугра в основному спрямоване на подальше розведення або зариблення рибних угідь. RAS також в основному використовуються для виробництва риби для безпосереднього споживання людиною.
| Зайнятість у секторі аквакультури Словаччини | |||
| Працюючих | Жінки | Чоловіки | У цілому |
| Повна зайнятість | 60 | 261 | 321 |
| Часткова зайнятість | 21 | 355 | 376 |
Джерело: Міністерство сільського господарства та розвитку сільських територій Словацької Республіки
Африканського сома виробляють у рециркуляційних системах аквакультури. У Словаччині практично уся річна продукція (800 тонн?) виробляється однією компанією
Сила і слабкість сектору
Сильними сторонами словацької аквакультури є традиція розведення прісноводних видів риб, різноманітний асортимент видів, якість риби та замкнутий цикл розведення, тобто наявність риборозплідників на рибних фермах. Нарешті, жодне з господарств за останні роки не зазнало вірусних захворювань. Сектор аквакультури також може сприяти відновленню іхтіофауни в Словаччині, підтримуючи генофонд важливих видів аквакультури. Однак існують і деякі слабкі сторони: низький рівень споживання риби населенням, низька заробітна плата працівників рибного господарства, недостатній рівень технічних і технологічних інновацій, відсутність селекційних програм, а також відсутність досліджень і безперервної освіти в цій галузі. Нарешті, існує конфлікт між рибництвом та заходами з охорони навколишнього середовища, що створює проблеми для рибоводів через хижаків, які харчуються рибою, та існування суворих правил управління на деяких природоохоронних територіях. Тварини, що охороняються, такі як річкова видра (Lutra lutra), великий баклан (Phalacrocorax carbo) та сіра чапля (Ardea cinerea), вже давно створюють проблеми для рибних господарств по всій Словаччині не лише через пряму шкоду, яку вони завдають рибі, на яку полюють, але й через непряму шкоду, таку як стрес, що знижує загальну продуктивність сектора. Рівень збитків, завданих рибним господарствам цими хижаками у Словаччині, становить: великий баклан – 250000 євро на рік; 350000 євро від сірої чаплі та 40000 євро від річкової видри. Словаччина – країна, що не має виходу до моря, з великою кількістю джерел прісної води, включаючи багату мережу річок. Незважаючи на це, рибоводи щороку відчутно страждають від втрати води, необхідної для вирощування риби, через осушення, зміну клімату та тиск з боку промислових і сільськогосподарських користувачів. Повені також стають дедалі частішими. Вони в основному спричинені проливними дощами, які можуть змити розташовані вище форелеві господарства і знищити виробництво.
Хижі птахи завдають великої шкоди об’єктам аквакультури не лише шляхом прямого поїдання, але й травмування та спричинення стресу
Фермерам доводиться боротися не лише з хижаками, але й все частіше з екстремальними температурами та нестачею опадів
Багато можливостей, якими варто скористатися
Сектор аквакультури країни створює багато можливостей, таких як невиробничі функції ставків, екосистемні послуги аквакультури, цільовий маркетинг для збільшення споживання прісноводної риби, а також створення позитивного іміджу сектору, збільшення виробництва риби в існуючих господарствах, а також будівництво нових рибних господарств, диверсифікація доходів та збільшення обсягів продажу риби та рибної продукції за межами господарств. На сьогоднішній день диверсифікація була рідко використовуваним підходом у Словаччині для забезпечення додаткового доходу для суб’єктів аквакультури, протидії сезонному характеру рибного господарства та компенсації будь-яких втрат доходу від основної діяльності. Окрім збільшення виробництва, підприємства аквакультури можуть скористатися ще одним варіантом оптимізації своєї діяльності та забезпечення сталого розвитку: диверсифікувавши свою діяльність, вони можуть підвищити вартість своєї продукції аквакультури. Одним із часто використовуваних підходів є агротуризм. Іншою можливістю є впровадження нових або нетрадиційних видів аквакультури та рибних продуктів, що також може сприяти збільшенню внутрішнього споживання риби. В рамках такої диверсифікації можна було б збільшити підтримку виробництва черевоногих молюсків, дрібних двостулкових молюсків, ракоподібних, водоростей і водних рослин.
Ризики для сектору аквакультури
Як і у випадку з іншими галузями тваринництва, сектор аквакультури стикається з реальними загрозами, такими як поширення інфекційних захворювань, зниження продажів живої риби в піковий передріздвяний період, брак професійно освічених людей, зацікавлених у роботі в секторі, погіршення якості та обсягів води, поширення інвазивних чужорідних видів риб, обмеження з боку природоохоронних органів, а також збільшення споживання води традиційним сільським господарством. Заходи з добробуту тварин та біобезпеки в рибницьких господарствах можуть сприяти досягненню мети скорочення використання антимікробних препаратів у господарствах. Важливо покращувати умови утримання тварин за допомогою управлінських заходів, спрямованих на зменшення негативного впливу на навколишнє середовище, покращення здоров’я тварин, зменшення кількості ветеринарних втручань та мінімізацію ветеринарних втручань та мінімізації використання фармацевтичних препаратів. Впровадження інновацій у сфері профілактики та боротьби з хворобами тварин в аквакультурі та переорієнтація селекційно-племінної роботу рибних господарств у цьому напрямку також може бути корисним. Однак темпи розвитку сектору аквакультури, який міг би допомогти боротися з цими загрозами або адаптуватися до зміни клімату, збільшити виробництво риби та зменшити вплив на навколишнє середовище, все ще залишаються занадто низькими. Зокрема, бракує сучасних технологій для систем рециркуляції, які могли б успішно вирішити ці проблеми та зменшити попит на воду. Крім того, фізичний характер роботи провокує дефіцит кваліфікованого персоналу. Дешевий імпорт риби та продуктів аквакультури становить серйозну загрозу для вітчизняних виробників, оскільки вони не в змозі конкурувати за ціною. Це є результатом кращого технічного розвитку обладнання для аквакультури в інших країнах та допомоги їхніх урядів.
Попереду на сектор аквакультури чекають серйозні виклики, але Європейський фонд мореплавства, рибальства та аквакультури 2021-2027 допоможе їх подолати. Пріоритети сектору включають підвищення конкурентоспроможності прісноводної аквакультури, адаптацію галузі до зміни клімату, диверсифікацію асортименту вироблених видів, розвиток та використання невиробничих функцій аквакультурних господарств, стимулювання інновацій у рибництві та просування сектору аквакультури в Словаччині.
Dominik Škoda, Ministry of
Agriculture and Rural Development
of the Slovak Republic,
dominik.skoda@land.gov.sk
ШИРОКИЙ СПЕКТР ПРОДУКТІВ З ДОДАДОНОЮ ВАРТІСТЮ (EUROFISH MAGAZINE 6 / 2023: P. 46-48)
V95 Kft. з Nagyatád та Bajcshal Kft. з Kisbajcs є власністю двох угорських родин, які кооперуються у рибництві, переробці, маркетингу та торгівлі.
Така тісна співпраця між двома підприємствами не завжди була такою: через географічне розташування (Bajcshal на півночі, а V95 на півдні країни) компанії деякий час працювали незалежно, але впровадження нових видів, зростання ринкового попиту на продукцію з високою доданою вартістю та потреба у зниженні витрат зблизили їх.
Модернізація виробничих потужностей стала можливою за підтримки фінансування ЄС
Шлях двох компаній розпочався у 2003 році, коли нинішні власники придбали землю та потужності в Nagyatád у риболовецької компанії “Balatoni” і розпочали виробництво ставкової риби на величезній території площею 300 гектарів. Через рік власники прийняли стратегічне рішення розширити свої можливості шляхом інтеграції переробки та маркетингу. Розширення відбулося в Kisbajcs, округ Gyor, де вони придбали колишній рибогосподарський кооператив “Gyori Elore”, успадкувавши його поточне виробництво. Виробництво продовжилося в Nagyatád, а в Kisbajcs, після ретельного дослідження та оцінки, що тривало три роки, було розпочато нові стратегічні інвестиції. Більшість цих заходів стали можливими завдяки значній підтримці з боку Європейського Союзу. Ця підтримка, що становила 50-60% від загальної суми інвестицій, надихнула команду з упевненістю розпочати інтенсивне виробництво. Фінансування також дозволило їм модернізувати та розширити свої переробні потужності.
Додавання високо поціновуваних видів створило ринкові переваги
Обидві компанії стратегічно адаптували свої методи виробництва, обравши види риби, які гарно зростають у високоякісних водних умовах, навіть якщо ці види створюють більше проблем під час вирощування. Цей свідомий вибір значно підвищив цінність їхньої продукції. Зосередившись на високоцінних видах риби, які рідше вирощуються іншими виробниками, вони створили нішеву ринкову перевагу. Такий підхід також дозволив збільшити традиційне виробництво найбільш поширених видів, таких як коропа, білого амура, строкатого товстолобика, ляща і щуки, і підвищити конкурентоспроможність на ринку.
Attila Boros, керівник виробництва у V95, компанії, що виробляє африканського сома.
До поціновуваних видів належать судак, виробництво якого розпочалося у 2010 році, африканський сом, який був доданий до асортименту у 2013 році, а також осетрові види, такі як стерлядь, сибірський осетер, російський осетер та білуга. Осетрові види використовуються для виробництва кав’яру та м’яса, а також для зариблення природних водойм. Така стратегічна диверсифікація дозволила компаніям утримати міцні позиції на ринку, одночасно роблячи внесок у збереження та стале поповнення природних біотопів.
Менша голова і товстіший тулуб – ключові компоненти для завоювання споживачів
Традиційно V95 Kft спеціалізувався на розведенні різних видів коропових і ляща, щуки, а згодом і судака в полікультурі, з використанням екстенсивних методів у ставкових господарствах компанії, тоді як Bajcshal зосередився на осетрових. Зростаюча конкуренція між традиційними та новими видами риб, а також зростаючий попит на останні спонукали Bajcshal додати до асортименту африканського сома (Clarias gariepinus). Виробництво зросло до такої міри, що його збільшення стало неможливим без скорочення виробництва цінних осетрових, тому було прийнято рішення перенести виробництво сома на V95, оскільки потужності в Nagyatád були краще пристосовані для цього. Новий цех – інтенсивна закрита система, що використовує термальну воду – був запущений у 2013 році і завершений у 2015 році. Вона відповідає європейським стандартам і виробляє 1000 тонн сома на рік – у порівнянні з початково запланованими 300 тонн. Виробництво є вертикально інтегрованим: V95 має власне маточне поголів’я, інкубатор та проточні вирощувальні резервуари загальним об’ємом 1280 м3, тому риба не залишає Nagyatád, поки не досягне ринкового розміру. Після вилучення рибу перевозять на переробку в Kisbajcs. На всьому шляху від ікринки до тарілки сом залишається, так би мовити, в одних руках.
Рибу виловлюють з резервуара в процесі, в якому беруть участь як люди, так і механізми. Сітка вивантажує рибу в сортувальну машину.
Африканський сом став дуже популярним серед споживачів завдяки своєму м’ясистому філе без кісток.
Сучасні споживчі вподобання, значною мірою зумовлені міленіалами, вимагають, щоб риба була без кісток, без запаху та з високим виходом м’яса порівняно з масою тіла риби. З цієї точки зору, майже майже безкістковий і “чистий” на смак африканський сом є ідеальним – з одним “але”. Його голова занадто велика, в середньому 30% від довжини тіла. Це, з одного боку, знижує цінність для кінцевого споживача, а також для сектора HoReCa, а з іншого боку, створює додатковий попит на утилізацію субпродуктів. Усвідомлюючи це, V95 Kft. із залученням та співпрацею з Угорським університетом сільського господарства та природничих наук (MATE) розпочала роботу над створенням двох порід з використанням традиційної масової селекції. В одній з двох ліній метою є зменшення розміру голови у сома ринкового розміру, а в іншій – збільшення окружності тіла при збереженні тієї ж ваги.
Виробництво африканського сома на V95 є вертикально інтегрованим, починаючи від маточного поголів’я і закінчуючи вирощуванням риби ринкового розміру. Для вирощування риби використовується близько 32 резервуарів, таких як показано на світлинах.
Додавання вартості до власної риби
В Угорщині більшість прісноводної риби все ще продається живою або замороженою. Її можна придбати безпосередньо з ферм, через магазини при фермах або через роздрібну торгівлю. Додавання вартості власній вирощеній риби шляхом її переробки було одним з головних пріоритетів компанії Bajcshal з самого початку її заснування. Зараз вони є одним з провідних виробників переробленої риби в країні з річним обсягом виробництва від 1800 до 2000 тонн на рік. Забійний цех також знаходиться в Bajcshal. Асортимент продукції, виготовленої з риби, вирощеної як на Bajcshal, так і на V95, включає в себе, в основному, свіже філе зі шкірою або без неї, стейки та розібрану (патрану) риба. Частина філе коропа переробляється на “безкістковий” продукт, тобто надрізи робляться через м’ясо для подрібнення внутрішньом’язових кісточок, до дуже маленьких шматочків, що робить продукт більш зручним для вживання в їжу. Bajcshal також виробляє основу для знаменитого halászlé (халасле) – угорського рибальського супу. Це національна страва, яку споживають переважно на Різдво та під час літніх вакацій. Клієнти часто купують супову заправку (основу) і додають до неї шматочки улюбленої свіжої або замороженої риби. Покупцям також пропонується концентрований бульйон для рибного супу, який можна розбавляти у співвідношенні 5:1. Окрім супів, компанія пропонує паштети, рибні салати та копчену рибу. Лінійка копчених рибних продуктів наразі розширюється в роздрібному секторі, пропонуючи різні види риби, нарізані, на підносі та зручні для споживання. Крім того, осетровий кав’яр, яку виробляє ” Bajcshal “, отримав визнання як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Наразі компанії досягли рівня, коли 70-80% переробленої риби походить з власного виробництва. Короп звичайний, білий та строкатий товстолобики, білий амур та хижі види риб, що вирощуються в Nagyatád, разом з африканським сомом, створили міцну базу, яка здатна підтримувати переробний цех, а також забезпечує економічну безпеку Надьятадського підрозділу. Решта обсягів для переробки надходить від партнерів в Угорщині та іноді з-за кордону.
Африканських сомів потрібно сортувати через певні проміжки часу, щоб забезпечити заселення резервуара лише особинами однакового (подібного) розміру. В іншому випадку менші за розміром риби будуть схильні до агресивної поведінки та канібалізму
Угорщина лишається найбільш важливим ринком
Bajcshal, як провідна угорська компанія, має давні зв’язки з супермаркетами. Основними каналами збуту є великі магазини, але для стабільності вони також мають власні торгові точки. Найстаріший магазин в районі Csarnok в Györ успішно працює вже понад 30 років. Пізніше компанія розширила свою діяльність у Budapest, Székesfehérvár, Siófok, Érd та Mosonmagyaróvár, прагнучи охопити ширшу аудиторію. Ці власні магазини компанії не лише дозволяють розподілити ризики, але й отримують прямий зворотній зв’язок від споживачів, що дозволяє компанії адаптуватися на основі інформації в режимі реального часу. Кав’яр Bajcshal, особливо з сибірського та російського осетра, здобув визнання, отримавши зірки на таких престижних заходах, як Great Taste Awards у Лондоні у 2019 та 2021 роках. Партнерство з компаніями у Швейцарії, Австрії, Німеччині та навіть Сінгапурі створює хороші можливості для розширення міжнародної присутності компанії. У Лондоні угоди з постачальниками для ресторанів високого рівня збільшують ринок збуту, в тому числі і для продукції з кав’яру. Хоча основна увага була зосереджена на Угорщині через проблеми з транспортуванням прісноводної риби з обмеженим терміном зберігання, компанія вивчає міжнародні можливості. Вони розглядають можливість подальшого експорту кав’яру
та продуктів з осетрового м’яса, а також продуктів з високою доданою вартістю, таких як рибний суп і копчена риба. Наразі ведуться переговори з данською компанією, яка зацікавлена в копченому та нарізаному африканському сомі. Однак угорський ринок все ще ненасичений і залишатиметься найважливішим ринком для обох компаній.
Dominik Škoda, Ministry of
Agriculture and Rural Development
of the Slovak Republic,
dominik.skoda@land.gov.sk
