Польська рибопереробна промисловість дуже різноманітна і включає понад 560 компаній, 240 з яких мають дозвіл на експорт до ЄС. Серед товарів, які експортуються, є кілька продуктів на основі лосося, а також багато продуктів, виготовлених з інших видів риб, як морських, так і прісноводних. Продукти бувають копчені, мариновані, солоні, свіжі та заморожені, і експортуються в близько 100 країн. За вартістю переробленої риби Польща посідає третє місце в ЄС (після Іспанії та Франції).
У місті Slawno на північному заході Польщі динамізм польського сектору переробки риби гарно видно на прикладі компанії Baltimer, заснованій на зламі століть як спільне підприємство паном Jurand’ом Piotrowski, 30-річним ветераном промисловості морепродуктів, про якого люди кажуть, що в його жилах тече солона вода, і французька рибна торгова компанія. У 2015 році син пана Piotrowski, Павел, приєднався до Baltimer, ставши віце-президентом і партнером, і зараз він займається майже всім повсякденним управлінням. Компанія використовує свою близькість до головних рибальських портів – Kołobrzeg, Darłowo, Ustka, Łeba, Władysławowo, – на польському узбережжі, щоб пропонувати своїм клієнтам рибу найвищої якості. Це забезпечується зокрема свіжістю сировини, яка надходить на фабрику для переробки, а також тому, що переробне підприємство відповідає санітарним вимогам, які дозволяють компанії експортувати в інші країни ЄС. Об’єкт також сертифіковано відповідно до стандарту ланцюжка поставок Морської наглядової ради (MSC), який гарантує, що риба, яку компанія продає під маркуванням MSC або ASC, справді походить із рибальства чи рибницького господарства, які сертифіковані як сталі. Ця орієнтація на якість і сталість завоювала клієнтів компанії як на внутрішньому, так і на міжнародному ринках. Риба, виловлена в морській та прісній воді, є частиною асортименту, решта складається з риби, вирощеної у рибницьких господарствах внутрішніх вод Польщі, а також від постачальників по всьому ЄС.
Вихід від ручного філетування неможливо порівняти
Під час екскурсії по заводу Jurand Piotrowski наголошує, що компанія спеціалізується на виробництві за специфікаціями клієнта. Більшість замовлень стосуються філе, без шкіри або зі шкірою, але специфікація також може стосуватися порцій, стейків, черевців або інших шматків. Коли сировина надходить, її перевіряють і після схвалення поміщають у велику холодильну камеру, де підтримується температура 00С для підготовки до обробки. Сировиною майже завжди є свіжа риба, яка переробляється протягом максимум 18 годин після прибуття, каже пан Piotrowski, хоча зазвичай це відбувається раніше. Сьогодні «біла» риба, насамперед окунь і тріска, є домінуючою сировиною в Baltimer. Був період, коли компанія експериментувала з іншими видами «білої» риби, але лише деякі з них виявилися економічно життєздатними. Тому компанія зосередилася на окуні та трісці, переробляючи невеликі обсяги інших видів, наприклад судака, коли була потреба. Вся обробка виконується вручну, оскільки це виявилося найбільш ефективним. Одного разу для тестування залучили машину, але вихід філе не збігався з результатами ручного філетування. За словами пана Piotrowski, з нашим персоналом, який займається філетуванням, ми досягаємо 45% виходу, що більше, ніж ми могли б отримати від машини. Завод має обладнання для виробництва льоду та приміщення для зберігання напівфабрикатів — філе, які потребують подальшої обробки або пакування. Раніше це був м’ясопереробний завод, який потім пристосували для переробки риби, тому проект не схожий на звичайний рибопереробний завод. Співробітники заводу звикли до заводської структури, оскільки багато з них працюють на Baltimer протягом багатьох років. Як наслідок, вони мають великий досвід роботи з рибою та є експертами у філетуванні. Незалежно від того, філе, порції чи стейки, кінцевий продукт, як правило, є свіжим і упаковується в коробки з пінополістиролу на льоду для відправлення оптовикам. Але компанія також має обладнання для виробництва заморожених продуктів і виготовляє філе окуня зі шкірою у вакуумній упаковці з фольги, яке потім заморожується. Це виявилося дуже популярним серед клієнтів у Франції та Швейцарії.
Jurand та Pawel Piotrowski, директори Baltimer, компанії, що переробляє та експортує «білу» до країн ЄС
Переробка також пропонується як окрема послуга
Окунь став більш важливим продуктом для Baltimer після введення заборони на вилов тріски в 2019 році в південній частині Балтійського моря. Особливо це торкнулося Польщі та Литви. Компанія Baltimer залежала від тріски з Балтійського моря, оскільки не розвинула ланцюг постачання тріски з інших джерел у Північному чи Норвезькому морях, тому, коли постачання балтійської тріски було припинено, їй було нікуди подітися. Натомість компанія почала пропонувати послуги обробки, спираючись на свою репутацію надійності та високої якості. Ми отримуємо сировину від клієнта, обробляємо її і відправляємо кінцевий продукт туди, куди вкаже клієнт. Клієнтами часто є інші місцеві виробники, які не мають можливостей виконати отримані замовлення, тому змушені їх передавати на аутсорсинг. Baltimer стягує комісію за кілограм готової продукції. Однак не лише місцеві компанії користуються цими послугами. Кілька данських компаній також скористалися ними, і співпраця була дуже спокійною, повідомляє пан Piotrowski, і обидві сторони задоволені співпрацею. У деяких випадках клієнт забирає назад оброблену рибу та перепаковує її, тобто поміщає в менші коробки, маркує їх і відправляє до місць роздрібної торгівлі/замовнику. Загалом, робота зі свіжою рибою є дуже вимогливою з невеликим або зовсім відсутнім полем для помилок. На відміну від заморожених продуктів, свіжа риба швидко псується і має короткий термін зберігання. Наприклад, термін придатності тріски з Норвегії становить 12 днів, протягом яких її необхідно транспортувати на фабрику, обробити, упакувати та доставити до логістичного центру, скажімо, у Франції, звідки її можна розповсюдити роздрібним торговцям. Це означає, що Baltimer часто не може зберігати рибу довше доби. Цінність сировини обумовлює обов’язкове використання всіх частин риби. Хребти, що залишилися від лінії філетування, проштовхуються через машину, яка подрібнює м’ясо, відкидаючи кістки. Потім фарш можна використовувати для приготування рибних котлет, рибних гамбургерів або виробів у паніровці. Ще одним новим продуктом, який компанія розглядає, є ікра форелі, імпортована з Туреччини, яку потім розкладають по бляшанках, консервують. Але, бурчить пан Piotrowski, проект затягує місцева бюрократія.
Робітники філетують вирощену у рибництві тріску з Норвегії. Ця риба є альтернативою балтійській трісці, яка більше не є доступною переробникові
Продовжує зростати дефіцит деяких видів сировини, які стало важко отримати
Зростання вартості енергії після пандемії спонукало Baltimer інвестувати в сонячні батареї, щоб знизити витрати на електроенергію. Незважаючи на те, що Європейський фонд мореплавства, рибальства та аквакультури надав підтримку для такого роду інвестицій, пан Piotrowski каже, що процедури були настільки бюрократичними, що він вирішив не подавати заявку, а натомість сам заплатив за інвестиції. Але нестача риби є більшою проблемою, ніж ціни на енергоносії. Десять років тому компанія могла розраховувати на 10 тонн окуня кожні два дні, а зараз це не більше, ніж одна тонна кожні чотири дні, каже Pawel Piotrowski. Ситуація краща з атлантичною тріскою, але там грошовий потік є проблемою. Поставку необхідно оплатити протягом тижня, тоді як клієнти Baltimer мають набагато довші терміни оплати. Baltimer адаптувався до викликів бізнес-середовища, хоча це було нелегко. Однак здатність виживати, коли ситуація стає важкою, є активом, який обов’язково стане в нагоді й у майбутньому.
| Нова роль у допомозі польському сектору рибопереробки
Jurand Piotrowski обрано до BSAC Після часткової відставки з Baltimer у 2022 році Jurand Piotrowskі нещодавно обійняв посаду члена правління Польської асоціації рибопереробників, найбільшої національної організації рибопереробних компаній. На цій посаді його було обрано представляти польські рибопереробні підприємства у Дорадчій раді Балтійського моря в Копенгагені, органі, який готує та надає Європейській Комісії поради щодо управління рибальством у Балтійському морі. BSAC складається з організацій, що представляють сектор рибальства, та інших груп інтересів, на які впливає CFP (наприклад, екологічні організації, організації, що займаються спортивним та рекреаційним рибальством тощо). Як вважає пан Piotrowskі, завдяки своїй участі у цьому форумі він дізнається більше про міжнародну рибну промисловість і ринкові тенденції, одночасно розширюючи свою мережу контактів на користь польської переробної промисловості. |
Baltimer sp. z o.o. | |
| Gdanska 46
|
Діяльність: Первинна переробка морської та прісноводної «білої» риби
Види: окунь, тріска Продукція: Свіжі філе, шматки, стейки, черевця Ринки збуту: Франція, данія, Італія Кількість працюючих: 35
|
|
Посилання на оригінал журнал Eurofish Magazine Issue 3 2024 (May / June)
