Для рибалок і переробників тріска протягом багатьох років до переламу століть була найважливішою рибою в Балтійському морі як з точки зору харчової, так і комерційної цінності. Сьогодні ситуація кардинально відрізняється: вилов тріски заборонено, а рибальство та переробка значно скорочені
На Mieszko, переробну та торговельну компанію, засновану в Darłowo в північно-західній частині Польщі наприкінці 70-х років, падіння надходжень тріскової сировини мало значний вплив. За ці роки ми перейшли від тріски до окуня, якого експортуємо до Швейцарії та Франції, — каже Monika Marcinkowska, яка є співвласницею компанії разом зі своїм братом Adam Hryckiewicz. Компанія Mieszko була заснована матір’ю брата і сестри і була одним із перших приватних переробників у регіоні на той час. Підприємство надавало послуги з переробки риби державному агентству із закупівель і розподілу, яке відповідало за постачання риби всій країні. Рибу, в основному тріску, оселедця і камбалу, агентство отримувало від рибальських кооперативів, а потім перероблялося компаніями. У той же час існувала невелика квота риби, яку рибальські кооперативи могли вільно продавати. Частину цієї риби Mieszko купував і переробляв на експорт, який здійснювався третіми сторонами. Тріска, як правило, перероблялася на свіже філе, і обсяги, каже пані Marcinkowska, були величезними.
Падівння обсягів вилову тріски триває два десятиліття
Після тих перших років відбулися зміни в політичній системі наприкінці 80-х і на початку 90-х, що призвело до вступу до ЄС у нулеві. Це спростило багато процедур, зменшило бюрократію та запропонувало доступ до великого єдиного ринку. Польські переробники були висококонкурентоспроможними, але вже до середини минулого року обсяги тріски перестали зростати, а невдовзі згодом почали падати. Пані Marcinkowska тоді почала шукати альтернативні види та ринки та визначила окуня як потенційний продукт. На межі століть компанія Mieszko торгувала окунем, добувала його з Щецинської лагуни, переробляла та експортувала на ринки Швейцарії та Франції. У ті часи ми могли отримати всю необхідну сировину, зауважує вона, але сьогодні у нас така ж проблема з окунем, як і з усіма іншими видами в Балтиці, риби стає все менше. Річний обсяг виробництва окуня становить 30% від колишнього. Він доступний лише протягом трьох місяців влітку, хоча іноді наприкінці літа буває великий урожай, тому ми заморожуємо частину риби. Окуня добувають із Щецинської лагуни, звідки рибалка кількома човнами постачає компанію. Рибальство регулюється за допомогою обмежень у часі, тому є лише певні періоди, коли можна виставити мережу. Риба, яку спіймали в мережу, є найціннішою, оскільки вона жива під час вилову, а отже, має найкращу якість. Також використовувалися трали, але зараз це знаряддя заборонено. Пані Marcinkowska пояснює зменшення чисельності окуня втручанням людини в природне середовище існування виду та змінами в його біологічному циклі. Компанія адаптувалася до нової ситуації, але зміни були непростими. «Ми були компанією, яка звикла обробляти великі обсяги одного виду, тріски, і тепер мусила перейти на переробку невеликих обсягів інших видів і експортувати продукцію на певні ринки», — заявляє пані Marcinkowska. Тоді ринок був по всій Європі, зараз це менше країн, куди ми продаємо. Ми все ще обробляємо та продаємо тріску, але це або атлантична тріска, або вирощена у рибницьких господарствах тріска з Норвегії.
Monika Marcinkowska та Adam Hryckiewicz, брат і сестра, які продовжують справу, розпочату їхньою матір’ю близько 50 років тому.
Коли сировина надходить на переробний завод, її перевіряють, щоб переконатися, що якість відповідає вимогам, а вага відповідає заявленій. Температура є одним із найважливіших параметрів і контролюється індивідуально двома працівниками, щоб переконатися, що будь-яке відхилення знаходиться в установлених межах. Якщо температура становить 4 градуси або вище, рибу викидають. Потім рибу зважують і сортують за розміром перед обробкою, як правило, протягом 48 годин після прибуття на обробне підприємство. Різні розміри у партії що надійшла означають, що рибу з різних партій треба буде поєднати, щоб отримати однорідний кінцевий продукт. Простежуваність підтримується протягом всього часу, щоб походження всієї риби в кінцевій партії містилося в системі.
Kinga Wychowalek, менеджер з виробництва у Mieszko
Деякі з працівників, що зайняті на лінії перерлбки, походять з латинської Америки, тому що поляки не виявляють бажання працювати на рибопереробній фабриці.
Переробка коропа для сектору роздрібної торгівлі є новим видом діяльності
Незважаючи на те, що обсяги сировини впали, компанія прагне зберегти штат працівників. Частково це пояснюється тим, що багато співробітників працювали в компанії роками та повністю навчені розпорядку роботи компанії. Крім того, коли є великі обсяги риби, які потрібно швидко переробити, необхідно мати всіх працівників. Щоб утримати персонал, для них потрібно знайти роботу, тому пані Marcinkowska уклала угоду з асоціацією коропівників на переробку їхньої риби. Сировину переробляють на стейки, філе, шматки та інші потрібні продукти. Коропові продукти поміщають у модифіковану атмосферу або вакуумну упаковку, щоб подовжити термін зберігання, оскільки більшість короповівницьких господарств знаходяться на півдні країни за сотні кілометрів від місця переробки. Риба асоціації коропівників – це переважно звичайний короп з невеликою кількістю інших видів коропа. Річні обсяги переробки коропа становлять близько 10 тонн, всіма продажами та маркетингом опікується асоціація. У цьому випадку Mieszko є суто переробником — уся обробка та пакування відповідає специфікаціям асоціації коропівників, а потім Mieszko також доставить продукт до місця призначення, зазначеного асоціацією. Компанія є однією з трьох, яка переробляє рибу для цієї асоціації, і єдиною з трьох, яка розфасовує продукцію для роздрібної торгівлі; інші два упаковують продукт лише в коробки з пінополістиролу для масових відправлень. Якщо обсяги переробки коропа значно вищі, ніж окуня, то ціна за одиницю філе окуня вища. Вся обробка виконується вручну, щоб отримати максимальний вихід риби. Окунь – відносно невелика риба з розміром філе 10-20 г. Тому філетування можна виконувати лише вручну. З іншого боку, короп більший, і початкова обробка виконується машиною, а потім філе робиться вручну.
Рибу упаковують у модифікованій атмосфері або вакуумі для збільшення тривалості зберігання.
Пріоритетом є зменшення витрат
Як і решта промисловості, Mieszko також прагне зменшити свої витрати, які різко зросли за останні пару років. Після COVID-19 все стало дорожчим — вода, енергія, сировина, робоча сила — тому ми постійно шукаємо способи зменшити наші накладні витрати, каже пані Marcinkowska, тому що ціни, які ми беремо за наші продукти, не зросли настільки ж. Навіть покупці у Швейцарії, куди ми постачаємо товари для громадського харчування, готелів і ресторанів, після пандемії стали дуже негнучкими щодо цін. Щоб зменшити рахунки за електроенергію, компанія встановила сонячні панелі, а також розглядає можливість переходу від звичайного заморожування до використання рідкого азоту. Ці та інші заходи допомогли Mieszko адаптуватися до серії змін, які змінили форму рибопереробної галузі Балтійського моря. Отримані уроки та продемонстрована гнучкість, безсумнівно, стануть у нагоді під час вирішення проблем у майбутньому.
Посилання на оригінал журнал Eurofish Magazine Issue 3 2024 (May / June)
