Автор:Eurofish.
Переклад зроблено фахівцями Державної установи “Методично-технологічний центр з аквакультури”.
Deltaica — румунська компанія з переробки риби, штаб-квартира якої розташована в місті Тульча, неподалік від дельти Дунаю та Чорного моря. Компанія, яка розпочала свою діяльність у рибній галузі, сьогодні є сучасним виробником високоякісних рибних продуктів. Deltaica, яка приділяє велику увагу традиціям, сертифікації та місцевим постачальникам, є прикладом того, як регіональна ідентичність та міжнародні стандарти можуть співіснувати в сучасному виробництві харчових продуктів.
Deltaica розпочала свою діяльність у рибній промисловості Чорного моря під назвою Miadmar, експлуатуючи флот траулерів, які ловили такі види риби, як шпрот, калкан та рапана. Спочатку компанія була вертикально інтегрованою, ловила та переробляла власну рибу. Перший переробний цех був створений приблизно в 2012 році, що ознаменувало початок переходу Deltaica до виробництва продукції з доданою вартістю. Основну частину улову становив шпрот, якого переробляли на солону, мариновану та заморожену продукцію.
Daniel Buhai, керуючий директор Deltaica, компанії з переробки прісноводної та морської риби та морепродуктів.
Рибальство перестає бути економічно вигідним
П’ять років тому Deltaica повністю вийшла з рибальського сектору. На це рішення вплинули кілька факторів: нестабільні умови рибальства в Чорному морі, невідповідність портових споруд в Румунії для середніх за розміром траулерів, обмежувальні квоти та ризики, пов’язані з триваючим конфліктом в Україні, включаючи дрейфуючі морські міни та обмеження нічного рибальства. Ці виклики зробили рибальство фінансово нерентабельним, що змусило компанію повністю зосередитися на переробці риби, а її два 25-метрові траулери були продані болгарській компанії. У Чорному морі все ще рибалять близько 20 румунських суден, але Daniel Buhai, власник Deltaica, припускає, що їхні результати не дуже гарні.
Переробна лінія шпроту. За недоступності чорноморського шпрота замість нього використовується балтійський шпрот.
Окрім переробки, він також розпочав новий проект. Він полягає у концесії ділянки за дев’ять морських миль (17 км) від берега Чорного моря, де він планує випробувати вирощування мідій за допомогою ярусів. Ця ділянка, класифікована як зона типу А, що вказує на мінімальне біологічне забруднення, слугуватиме випробувальним майданчиком для майбутнього розширення. Ініціатива розробляється у партнерстві з італійською фірмою, яка має досвід у вирощуванні мідій. Deltaica планує запустити ферму до кінця 2025 року, а перша фаза передбачатиме встановлення систем кріплення та оцінку біологічної життєздатності. Ділянка розташована в північній частині румунського узбережжя, поблизу дельти Дунаю, і була обрана частково через те, що знаходиться недалеко від міста Тулча, де розташована компанія, але головним чином тому, що це, завдяки Дунаю, багата поживними речовинами територія. Поживні речовини сприяють росту фітопланктону, яким харчуються мідії, тому мідії повинні швидко рости. Але, за словами пана Бухая, ми оцінимо ситуацію через рік, щоб вирішити, чи слід розширювати площу або вживати інших заходів.
Dragos Buhai (на фото) разом зі своєю сестрою Theodora Buhai допомагають батькові в управлінні компанією, готуючись до того, щоб у майбутньому перейняти кермо влади.
Продукти на основі виключно природних інгредієнтів
На даний момент основна сила Deltaica полягає в її спеціалізації: виробництві рибних продуктів без хімічних консервантів. Натомість компанія використовує природні консерванти, такі як сіль, оцет, лимонний сік і цукор. Такий підхід відповідає зростаючому попиту споживачів на традиційні продукти харчування з чистим складом. Пан Бухай зосереджується на рецептах, які мають глибоке коріння в регіоні дельти Дунаю, з метою відродження та збереження регіональної кулінарної спадщини. «Наша політика полягає в отриманні сертифікатів ЄС щодо географічного зазначення, PGI (захищене географічне зазначення) та TSG (гарантована традиційна спеціалізація), — каже він, — і на даний момент чотири наші продукти отримали сертифікати, а п’ятий знаходиться на стадії оцінки. До продуктів, що мають сертифікат PGI, належать салати з ікрою коропа та щуки, приготовані за традиційними румунськими рецептами, а також копчений дунайський оселедець, риба, яка мігрує вгору по річці для нересту і виловлюється протягом короткого сезону з березня по травень; інші продукти — це пастрамі з коропа, виготовлене з жирного черева білого товстолобика та приправлене спеціями; а також маринований шпрот, продукт, який раніше вироблявся з власного улову компанії в Чорному морі, але зараз виробляється влітку, коли шпрот виловлюється в Чорному морі. В іншому випадку компанія змушена використовувати шпрота з Балтійського моря як сировину, оскільки улов з Чорного моря не дуже гарний. Але якщо улов покращиться, пан Бухаі хотів би знову закуповувати цю сировину в Румунії та Болгарії, оскільки продукція з Балтійського моря стала надзвичайно дорогою. Продукт, який все ще перебуває на стадії оцінки, — це малосолене та копчене філе осетра, і пан Бухаі впевнений, що воно також незабаром отримає маркування TSG. Маркування надає споживачам додаткову гарантію того, що продукт суворо відповідає рецептурі та підлягає контролю з боку незалежної організації, яка проводить як планові, так і позапланові аудити.
Свіже м’ясо прісноводної риби загортають у сітку і злегка коптять. Популяризація прісноводної риби шляхом підвищення її вартості є одним із пріоритетів компанії.
Наголос на румунському ринку дозволяє скоротити термін придатності
Використання виключно природних інгредієнтів для обробки риби скорочує термін її зберігання. Салати з рибною ікрою можна зберігати протягом двох тижнів, а мариновану рибу — до 45 днів, оскільки оцет, який використовується, виготовляється з вина, а не з синтетичної оцтової кислоти. Термін зберігання копчених продуктів також становить 30–40 днів. За словами пана Бухая, це ускладнює експорт продукції, оскільки пов’язано з певним ризиком. Більше того, попит на румунському ринку є високим, і задовольнити його вже зараз складно, тому експорт тільки погіршить ситуацію. Відсутність експорту не заважає пану Бухаю регулярно відвідувати найбільшу в світі виставку риби та морепродуктів у Барселоні. Щороку він приїжджає туди в пошуках постачальників та натхнення для нових продуктів. За його словами, Deltaica щороку випускає один-два нових продукти, тому дуже корисно дізнаватися про тенденції в галузі морепродуктів. Наприклад, одним із останніх продуктів є паштет, виготовлений із поєднання прісноводної та морської риби. Паштети є зручним продуктом, оскільки вони корисні для здоров’я, легко намазуються і не містять кісток, які іноді ускладнюють продаж риби. Такі продукти, як паштет, додають цінності прісноводним видам риб, які є такими ж смачними, як морські, але не такими популярними. Deltaica закуповує прісноводні види риб, такі як білий товстолобик, звичайний короп і білий амур, у великих аквакультурних господарствах на озерах Бабадаг, Дранов та інших місцях поблизу дельти Дунаю. Такі стосунки забезпечують стабільне місцеве постачання сировини та підтримують регіональну економіку. Пан Бухай знайшов кілька рецептів страв із прісноводної риби, які не поступаються стравам із морських видів. Але спільним для обох є інтерес роздрібного сектору до продуктів, які містять менше солі, менше диму та менше використовують пластик. Deltaica максимально задовольняє ці запити, але, як зазначає пан Бухай, сіль і дим є природними консервантами, і оскільки ми не використовуємо хімічні речовини, існують обмеження щодо того, наскільки ми можемо знизити рівень солі або ступінь копчення. Deltaica також зменшила кількість пластику на контейнерах для рибного салату, замінивши кришку на металеву фольгу.
Ікру щуки та коропа готують у салатах за традиційними рецептами. Ці продукти отримали сертифікат TSG (традиційний спеціальний продукт із гарантією якості) від Європейської комісії..
У пошуках урізноманітнення каналів збуту
Окрім сертифікатів на рівні продукції, виробничий об’єкт Deltaica має сертифікат IFS (International Featured Standards), який є надзвичайно важливим для постачання продукції великим роздрібним мережам. Хоча компанія наразі не зосереджується на експорті, вона дотримується міжнародних стандартів безпечності харчових продуктів завдяки партнерству з такими великими румунськими роздрібними мережами, як Lidl, Carrefour і Penny, які поглинають 80 % продукції. Продукція переважно продається під брендами роздрібних мереж, лише невелика частина — під брендом Deltaica. Співпраця з роздрібними мережами є плідною, але складною, оскільки вони ведуть жорсткі переговори і не виявляють розуміння до несподіваного зростання витрат на сировину, наприклад, коли раптово підскочила ціна на шпротів з Балтійського моря, тому пан Бухай планує диверсифікувати канали збуту. Наразі компанія має два власних магазини, і одним із варіантів є збільшення їхньої кількості. Deltaica також постачає продукцію найбільшому інтернет-магазину Румунії, який має логістичну інфраструктуру для дистрибуції по всій країні.
Історичні рецепти в поєднанні з сучасним підходом
Наразі Deltaica працює на 75% своєї потужності, але з розширенням виробництва та регулярним випуском нових інноваційних продуктів цей показник буде зростати. Компанія є зразком регіональної автентичності, поєднаної з сучасними стандартами виробництва харчових продуктів. Зосередившись на природній переробці, традиційних рецептах і сертифікованій якості, компанія зайняла міцну нішу на румунському ринку. Її рух у напрямку аквакультури відображає перспективне мислення, яке поєднує сталість із життєздатністю бізнесу, залишаючись одночасно хранителем традицій і спокійним амбітним новатором у світі переробки риби.
Deltaica
Cernica Street 19
820115 Tulcea
Romania
Tel .: +40 729 995 529
deltaica.seafood@gmail.com
deltaica.ro
Керуючий директор: Daniel Buhai
Діяльність: Переробка чорноморської (шпрот, калкан, катран, оселедець), атлантичної та прісноводної (судак, сом, окунь, лин, коропові) риби
Продукти: Свіжа риба, свіже та морожене філе, солоні, мариновані та копчені продукти, салати
Ринки: Румунія
Збут: мережеві супермаркети, власні крамниці (2)
Працівників: 145
Виробничі потужності: переробний завод площею 2,000 м2
