Автор статті: Ben Goldfarb
Стаття від: 6 липня 2023 року
Відходи пивоваріння можуть стати ключем до пошуку вченими дешевого, ефективного, штучного ароматизатора для лосося, вирощеного в риборозплідниках.
Фото Holmes Garden Photos/Alamy Stock Photo
В Орегоні дослідники мають надію, що дивовижний аромат пива привабить диких лососів до місць де вони народилися
Серед усіх особливостей, що роблять лососів дивовижними «мігрантами» – є їхня стрибучість, пристосованість до життя у прісних та солоних водах, чутливість до магнітного поля Землі – проте, найбільш вражаючим є, мабуть, їхній нюх. Орієнтуючись на запахи, які вони запам’ятали в юності, більшість дорослих лососів, як відомо, повертаються на нерест у річку, де вони народилися. Ніхто точно не знає, які саме запахи запам’ятовує молодь лосося, але, ймовірно, це якась комбінація мінеральних і біологічних показників, таких як характерні мінеральні речовини та запах їхніх родичів.
Однак через кілька років, коли вчені з Орегонського риборозплідного дослідницького центру отримають бажане, деякі особини чавичі будуть шукати зовсім інший запах: насичений, хмільний аромат пивних дріжджів. Привабливий аромат елю – це спроба вирішити складну природоохоронну загадку: як змусити лосося, вирощеного в риборозпліднику, повернутися додому?
Хоча переважна більшість лососів і повертається до місця свого народження для нересту, проте іноді трапляються випадки, коли вони роблять помилку. Невелика частина лосося, зазвичай, потрапляє в інші річки. “З точки зору еволюції, – каже Andy Dittman, біолог з Сіетла, штат Вашингтон, з Національного управління океанічних і атмосферних досліджень США, – це важлива альтернативна стратегія”, яка допомагає популяціям пережити катастрофи і розширити свій ареал.
Наприклад, після виверження вулкану Святої Єлени у Вашингтоні в 1980 році, сталевоголовий лосось, який належить до родини лососевих, покинув засипану попелом річку Таутл і віднерестився в прилеглих водах річки. А оскільки зміна клімату призводить до танення льодовиків на Алясці, лосось почав запливати до нових річок та озер, що з’явилися на його шляху.
Але лосося, вирощеного в штучних умовах, доводить «блукання» до катастрофи. Багатьох риб, вирощених в риборозплідниках, випускають у незнайомі річки або на волю на стадії розвитку, коли вони ще не здатні запам’ятовувати інформацію. У дорослому віці ці риби часто пропливають повз риборозплідник та спаровуються з дикими популяціями лососів, порушуючи природний генофонд, який був досконало сформований протягом тисячоліть, шляхом природного відбору. На річці Елк ця проблема була особливо загострена здавна. У деякі роки, згадує Dittman, понад половина риби, що відтворювалася, була лососем, якого випустили з риборозплідника та який потрапив на природні нерестовища.
У 2016 році Департамент рибного господарства та дикої природи штату Орегон, доручив дослідницькому центру даного регіону вирішити цю проблему. Чи зможуть науковці змусити молодь лосося, вирощену в умовах аквакультури, створити запах, який би приваблював їх додому через роки?
Пошук ідеального запаху значною мірою припав на плечі дослідниці Maryam Kamran. Подібно до того, як Павлов навчив свого собаку пускати слину на певні звуки, Kamran кидала різні запашні суміші в акваріуми з мальками лосося завдовжки з мізинець, а потім додавала харчові гранули, щоб змусити рибу асоціювати запахи з їжею. Коли вона додавала у воду лише ароматну суміш та спостерігала за тим, як риби продовжують збуджено рухатися, вона знала, що вони здатні реагувати на запахи.
Kamran випробувала широкий – і часом дивний – набір ароматів, серед яких екстракт креветок, настоянка крес-салату (Nasturtium officinale), шкіра райдужної форелі (Oncorhynchus mykiss irideus) та жовч гольяна. Вона змішувала і поєднувала різні види білків, гормонів та феромонів. Ми тестували ті речі, які могли б дати рибі певну інформацію, – каже Kamran. “Чи є поруч хижак? Чи самка/самець? Чи є їжа? Яка якість середовища існування?”
У своїй лабораторії в Сіетлі Dittman продовжив дослідження Kamran. Він розмістив електроди на рецепторах нюху лосося, а потім обприскав їх обраними Kamran ароматами, щоб побачити, як реагують їхні нейрони. “Незалежно від того, які саме запахи ми б не обрали, – каже Kamran, – ми повинні були побачити, чи зможуть нюхові рецептори лосося їх розпізнати”.
Через кілька років з’явився головний фаворит: суміш з амінокислот, придбаних у приватних лабораторіях. У 2021 році працівники риборозплідника на річці Елк випустили перших мальків чавичі з закарбованими в пам’яті запахом цих амінокислот у дику природу, разом з іншими мальками, які були вирощені на жовчі пічкура та інших сполуках. Проте суміш амінокислот, незважаючи на всю свою перспективність, виявилася надто дорогою для використання у великих кількостях. Тож пошуки дешевого запаху продовжилися – і цієї весни вони привели вчених до пива.
Ця ідея належить Seth White, директору Орегонського дослідницького-риборозплідного центру. White, пивовар-любитель, знав, що пивні дріжджі містять глутамат – амінокислоту, яку лосось здатен закарбувати в пам’яті. І він точно знав, де його можна знайти у великій кількості.
Одного березневого дня, White відвідав Ньюпорт, штат Орегон, де пивовар Rogue Ales повернув ручку на одній з пивних бочок та перелив у кухлі жовтуватий осад – з частинками солоду, коагульованих білків та осівших дріжджів, що залишився після процесу пивоваріння.
Його поїздка не була марною, оскільки Dittman швидко з’ясував, що молодь лосося дуже чутлива до цього продукту. “Здається, це хороший варіант”, – каже White. “Поки що все виходить дуже добре”.
Звичайно, одна справа – змусити молодь запам’ятовувати запах, і зовсім інша – примусити дорослого лосося йти за ним до рідного риборозплідника. Минулої зими перші самці, що запам’ятали запах суміші з амінокислот, почали повертатися назад у річку Елк, хоча вчені ще не проаналізували ці дані. Щодо пива, каже White, то в Орегонському дослідницькому-риборозплідному центрі ще потрібно провести експерименти, перш ніж керівництво риборозплідника почне розглядати можливість впливу пива на рибу. Однак, якщо це колись вдасться, він вже має назву для пива: “Нюховий світлий ель”.
Посилання на оригінал: How Far Will Salmon Swim for a Craft Beer?
