L’Esturgeonnière — єдина у Франції осетрова ферма, яка вирощує власну рибу та продає власну ікру під брендом Perlita у більш ніж 30 країн світу.
Дорослий сибірський осетер © Eric Boulommié
У гирлі Жиронди, у французькому регіоні Nouvelle-Aquitaine, колись був процвітаючий промисел європейського осетра ( Acipenser sturio ). Однак, цей вид настільки надмірно виловлювався заради його ікри, що його популяція майже зникла у 1970-х роках, що призвело до заборони вилову цього виду в 1982 році. А з 2010 року CITES заборонила вилов і торгівлю всіма дикими осетровими в усьому світі.
У відповідь на обмеження 1982 року CEMAGREF – французький державний науково-дослідний інститут з агрономії та навколишнього середовища – швидко представив вид сибірського осетра ( Acipenser baeri ), який можна вирощувати в штучних умовах Франції. Nouvelle-Aquitaine – це колишня фортеця французького осетрового промислу, яка знаходиться там, де розташовані шість із семи осетрових ферм країни.
L’Esturgeonnière відрізняється від інших тим, що має власний інкубаційний цех та є повністю інтегрованим виробництвом, що займається повним циклом – від отримання ікри до її пакування. Завдяки кваліфікованому штату з 20 працівників ферма отримує 4 тонни ікри щороку.
Як розвивалася ферма
Коли Michel Berthommier та його колега придбали ферму у 2007 році, він одразу зрозумів, щоб вирощувати якісного сибірського осетра, та отримувати з нього гарної якості ікру, – інкубаційний цех є ключовим у цьому процесі. На той час у Франції існував лише один інкубаційний цех для осетрових риб – Guyenne, також розташований у Жиронді, – тож, Berthommier, вирішив скористатися цією можливістю та у 2008 році створив на придбаній фермі інкубаційний цех під назвою Nurseteich. Через рік партнерство з INRAe – Національним науково-дослідним інститутом сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища – була створена та розроблена програма генетичного відбору, що базувалася в основному на розмірі, текстурі та кольорі ікри. Проте, вони також «були пильними до інших показників, такі як ріст, гарна будова особин та однорідний розподіл статевих залоз, тощо». Як повідомляє власник: «Це єдина французька осетрова ферма, яка була побудована виключно для цього виду», – пояснює Berthommier, згадуючи початок існування ферми. Створена в 1991 році в Le Teich, що в затоці Аркашон, ферма спочатку вирощувала осетрових задля їхнього м’яса. Однак у 1999 році, коли L’Esturgeonnière була викуплена групою, в якій на той час працював Berthommier, вони вирішили зайнятися виробництвом ікри.
У наступні роки після придбання ферми було зроблено значні інвестиції в інфраструктуру. По-перше, збільшили потужність ферми зі 150 до 300 тонн осетрових. Потім, у 2006 році, 3 мільйони євро було інвестовано в систему фільтрації, що зробило ферму новатором з точки зору екологічних стандартів у прісноводному рибництві. На фермі почали використовувати механічний фільтр – із сіткою 35 мк – та біологічний фільтр для видалення відходів із води.
Після чого, стічні води розподілялися в три мулові басейни, а евтрофну воду очищали очеретом. Коефіцієнт заміщення води на свіжу на фермі становив приблизно 50 відсотків – решта 50 відсотків поверталася в обіг, до повторного використання. Навіть якби більша швидкість рециркуляції води була можливою, ферма уникає цього, тому що, як каже Berthommier, це може призвести до неприємного смаку в кінцевому продукті.
З 2020 року триває цікавий дослідницький проект у партнерстві з дослідниками-виноробами, які прагнуть використовувати стічні води для вирощування хвоща, рослини, яка може стати екологічною альтернативою фітосанітарним препаратам для лікування хвороб винограду.
Молодь сибірського осетра в інкубаційних водоймах у Nurseteich © Eric Boulommié
Виробничий цикл
Щовесни в 12 інкубаційних водоймах Nurseteich вирощується 100 000 молоді осетрових Acipenser baeri, з яких 20% залишають на фермі, а інші 80% продають рибним господарствам по всьому світу. Можливість вирощувати молодих особин на місці дозволяє краще спостерігати за вирощуванням та селекцією.
У водоймах площею 6000 м2 щороку вирощують від 260 до 280 тонн самиць осетрових. Приблизно у трирічному віці після ультразвукового визначення статі самців відокремлюють і продають на м’ясо. У віці 8-9 років самиці осетрів уже готові віддавати ікру. На відміну від класичного методу, який вимагає взяття біопсії, компанія L’Esturgeonnière вирішила контролювати розмір ікринок – мінімум 2,6 мм за стандартами Perlita – за допомогою одного остаточного ультразвукового вимірювання. За словами Berthommier, ця техніка дозволяє уникнути проблем із загоєнням рани, та уникати таких явищ, як абсцес, а також покращує добробут риб.
Ферма отримує переваги беручи воду з річки L’Eyre та з геотермального джерела, які забезпечують господарство більш теплою водою, особливо взимку. Ця тепла вода надходить з 2000-метрової колишньої нафтової свердловини, яку давно зацементували. Оскільки оптимальна температура води для росту осетрових становить 17-18°C, це джерело енергії дозволяє фермі покращити темпи росту та зробити виробництво ікри позасезонним процесом.
Ця геотермальна енергія, разом із системою очищення води, є однією з двох речей, якими Berthommier особливо пишається.
Упаковка Caviar Perlita. L’Esturgeonnière контролює розмір ікри самиць осетрових до мінімум 2,6 мм за стандартами Perlita © Thomas Pannetier
Виклики та амбіції ферми
Головне завдання ферми в найближчі роки – забезпечити продуктивність і стабілізувати виробництво ікри на рівні 4 тонн на рік. Наприкінці кожного циклу вирощування ікра становить 9-10 % ваги самиць осетрових, тому виробництво може варіюватися від 3 до 4 тонн ікри за цикл. Ікра може зберігатися максимум 12 місяців, і іноді важко знайти нові ринки збуту, тому передбачуваність є головною метою для виробничої групи. За словами Berthommier це стане можливим завдяки генетичному відбору.
Ще одним серйозним викликом для компанії є зростання цін на електроенергію, що збільшує собівартість виробництва.
Наразі Франція є третім за величиною виробником ікри у світі, поступаючись лише Китаю та Італії, з виробництвом 42 тонни в 2019 році, і Berthommier оптимістично дивиться на майбутнє ринку, оскільки ікра доступніша, ніж у минулому. Ось чому Caviar Perlita хоче розвивати свою комерційну стратегію, продаючи більше в роздріб, який наразі становить 15 відсотків її дистрибуції. Заглядаючи в майбутнє, а також стабілізуючи поточний рівень виробництва, Berthommier також розглядає можливість розширення на інше підприємство.
