Нещодавно вчені з Копенгагенського університету зробили прорив у вимірюванні речовини, що викликає неприємний “мулистий” присмак у м’ясі вирощеної риби. Ця інновація може дозволити фермерам регулювати якість води, щоб уникнути високих концентрацій природних речовин у воді, в якій вирощується риба. Речовина, яка в інших випадках є нешкідливою, називається геосмін і виробляється водоростями та бактеріями в дуже низьких концентраціях. Однак з часом риба накопичує геосмін у своєму тілі, коли вода проходить через зябра, і в дуже високих концентраціях у риби (продуктів з риби) з’являється каламутний присмак. Прорив учених стався, коли вони виявили, як точно виміряти, коли концентрація геосміну зростає до “непривабливого” рівня.
Завдяки спільним дослідженням Бразилії та Данії споживачі більше не будуть стикатися з мулистим присмаком тилапії.
Наше дослідження, – каже Niels O. G. Jørgensen з університетського факультету рослинництва та екології, – показало, що ця речовина надає присмак рибі, навіть якщо вона міститься у воді в надзвичайно низьких концентраціях. Ми знаходимо в рибі концентрації, які в 100 разів перевищують концентрацію речовини у воді. Через брак методів вимірювання таких низьких концентрацій довгий час не було можливості щось з цим зробити. Але тепер у нас є методи вимірювання концентрації цієї речовини. У рамках дослідницького проекту вивчали тилапію, вирощену у великих сажалах на шести рибних фермах у штаті Сан-Паулу, Бразилія. Вчені використовували методи хімічних досліджень, такі як газова хроматографія та мас-спектрометрія, у поєднанні з думкою групи експертів з продуктів харчування, які полюбляють їсти рибу. Разом ці інструменти допомогли дослідникам точно визначити, коли концентрація геосміну призводить до того, що риба стає “мулистою” на смак. Дослідження було профінансовано Дослідницьким фондом Сан-Паулу (FAPESP) в Бразилії, а також Радою стратегічних досліджень Міністерства вищої освіти і науки Данії.
Посилання на оригінал журналу Eurofish №6: Eurofish Magazine Issue 6 2023 (November / December)
