Побажання шампанського: прорив у Японії може зробити кав’яр дешевшим

Що стосується гастрономії, то Японія привернула увагу світу знаковими саке та суші, а також такими фаворитами як віскі та кав’яр.
Чекайте, що? Кав’яр? Дійсно, через кілька років перебування у меню вітчизняних гурманів, японський кав’яр влаштував глобальну вечірку у Гонконзі в 2017 році і зараз знаходить місця на полицях Тайваню, Сінгапуру, США та Канади.

Що стосується гастрономії, то Японія привернула увагу світу знаковими саке та суші, а також такими фаворитами як віскі та кав’яр.

Навіть з викоріненням чорного ринку продукції незаконного рибальства на початку століття, за вартістю кав’яр – який виробляють із зрілої (стиглої) ікри осетрових – залишається дорогим делікатесом, незважаючи на те, що до аквакультури перейшло кермо глобального ланцюга постачання продукту на ринок. Це відбувається, головним чином, унаслідок великого проміжку часу, що проходить, перш ніж можна визначити, риба буде самцем чи самкою.

Господарства з вирощування осетрів витрачають значний час, очікуючи, коли риба досягне віку приблизно в три роки, щоб можна було відкрити частину черевної порожнини та підтвердити  колір та форму їх статевих залоз. Потім риб зшивають та повертають назад до водойми у вигляді та стані, не гіршому аніж до цього.

Але використання нової технології, опрацьованої в університеті Kindai, може відкрити шлях до здешевлення виробництва кав’яру. У грудні 2019 року університет оголосив, що після введення жіночих гормонів осетровим рибам він успішно перетворив партію осетрових, отриманих після інкубування ікри в умовах інкубаційного цеху, в самиць.

«У Японії м’ясо осетрових майже ніколи не продається, і самці, яких ніколи не можна буде використати для виробництва кав’яру, лише збільшують виробничі витрати господарства», – розповідає доцент Рибницького дослідницького інституту Університету Kindai пан Toshinao Ineno у бесіді з Advocate. «Якщо ми можемо позбутися самців від самого початку то ми точно знатимемо, що усі наші риби – самиці, вартість визначення статі риби (у традиційний спосіб) може бути істотно знижена. Визначення статі 1 000 осетрів вимагає роботи команди з 5 працівників протягом 30 днів. На додаток до витрат на оплату праці, є також витрати на корми, які фермер використовує протягом трьох років до досягнення рибами відповідного віку.

«Ми оцінюємо, що ці витрати становлять 25 % від загальних виробничих витрат, але ці витрати можуть бути суттєво зменшені, якщо зробити усіх наших риб самицями», – додає він.

Через 4 місяці після штучної інкубації, 150-ти особинам мальків сибірського осетра давали корми, змішані з гормоном естрадіолом протягом шести місяців до переходу їх на нормальну дієту. Декілька особин було перевірено, і усі вони містили ооцити.

«Результати надзвичайно перспективні», – каже доцент Ineno. «Окрім вироблення кав’яру, група осетрових з суцільних самиць є вигідною з інших причин. Осетрові, досить великі риби для вирощування, що означає, що ми потребуємо більше води та більші за розміром потужності для вирощування. Це суттєва перешкода для подолання у вирішенні проблем масового виробництва та є іншою причиною, чому ми почали розглядати групи з суцільних самиць».

Вирощування осетрових не є безпроблемним, і дуже важко виробляти сталі обсяги кав’яру», – каже Moto-o Sakamoto, президент Japan Caviar Inc., компанії з Miyazaki, яка виробляє та продає кав’яр по усій Японії. Фото Miyazaki Caviar.

Університет Kindai розпочав дослідницьку програму щодо осетрових в 1995 році та почав продажі кав’яру під своєю маркою – Kindai Caviar – у 2008 році. Зараз вони вирощують 1 500 осетрів та планують виробляти 45 кг кав’яру на рік протягом наступних 10 років.

«Ми хочемо виробляти кав’яр, щоб продемонструвати технологію та досвід Kindai, а не отримувати прибуток від продажів», – каже Ineno. «З метою здійснення експорту за кордон, рибницькі господарства та заводи з випуску кав’яру мають зареєструватись відповідно до правил CITES, але Kindai ще не зареєструвався, тому що нашою метою є виробництво кав’яру для досліджень та продажів усередині Японії».

Університет також вивчає можливості з виробництва груп риб з суцільних самиць і іншими шляхами.

«Ми також розглядаємо вплив сировини сої та рослини Psoralea corylifolia (насіння babchi; рослина що містить кумаріни, традиційно використовується у китайській та індійській медицині) на розвиток статевих залоз осетрових», – каже Ineno. «Проводяться подальші дослідження щодо того, чи можна змішувати такі матеріали у кормах та чи здатні осетрові легко їх вживати».

Останні дослідження Kindai, ймовірно, будуть корисними для інших японських компаній з виробництва кав’яру. У Miyazaki, що на півдні  Японії, представники префектури намагаються створити протягом декількох років новий ринок для місцевих штучно відтворених осетрових. І зараз осетрові види стають усе більш відомими по усій префектурі.

«Ми вперше почали продавати кав’яр у Японії у листопаді 2013, але усе почалося ще 1983 року, коли бестерів, гібрид самиць білуги та самців стерляді, було імпортовано з Радянського Союзу у рамках рибницького експерименту», – пояснює Moto-o Sakamoto, президент  Japan Caviar Inc., компанії з Miyazaki, яка виробляє та продає кав’яр по усій Японії. «Miyazaki стала залученою до цього оскільки у префектурі були необхідні технології та дослідницький досвід завдяки Дослідницькому інститутові рибного господарства префектури Miyazaki».

Ікру осетрових збирають та обробляють на переробних потужностях в умовах суворого контролю до остаточного дозрівання продукту протягом декількох місяців для отримання кав’яру. Після опрацювання технології відтворення 1983 року, Japan Caviar Inc. почала продавати свій власний кав’яр 30-ма роками пізніше, і зараз його подають пасажирам першого класу на міжнародних рейсах авіакомпаній.

Не могло бути кращого часу для Японії спробувати свої сили у виробництві такого морепродукту як кав’яр.

Незважаючи на тривалість часу для вирощування осетрових до стану, коли їх ікра буде дозгіла, Sakamoto захоплюється новими техніками, опрацьованими Kindai.

«Вирощування осетрових не є безпроблемним, і досить складно виробляти стабільні обсяги кав’яру», – каже він. «Ви маєте приділяти увагу дуже різним сферам – якості води, кормам – та пронумерувати кожну самицю з метою постійного порівняння їх умов з попередніми даними та тими, що необхідні для виробничого процесу, та дивитись, чи у нормальний стан здоров’я у самиць, чи дотримуються найліпші умови для виробництва кав’яру».

«Техніки, опрацьовані Kindai, є значним проривом», – продовжує він. «Це значною мірою сприятиме кращому та ефективнішому рибництву для галузі виробництва кав’яру. Якщо ця технологія бере початок у Японії і виробники можуть отримати вигоду, це могло б покласти шлях до того, щоб протистояти у ціновій конкуренції з неяпонськими виробниками. Ми з нетерпінням чекаємо, коли цю техніку можна буде якомога швидше використати на практиці».

У той час коли чисельність більшості видів осетрових катастрофічно зменшується по усьому світу та їх внесено до переліку видів, яким загрожує зникнення, унаслідок забруднення довкілля та надмірного вилову, Ineno сподівається, що кав’яр, вироблений у місцевих умовах, буде привертати усе більшу увагу. За умов, коли рибництво прісноводних риб у Японії стало зменшується, він вважає, що рибництво осетрових може оживити цей важливий сектор у районах, де чисельність населення зменшилась, та у гірських районах.

«Якщо люди будуть обізнані з цим питанням та будуть їсти лише кав’яр з культивованих осетрових, тиск рибальства на диких осетрових буде зменшуватись та ми зможемо вберегти ці види від остаточного зникнення», – каже він. «У той же час, будь-які дослідження, які роблять можливим виробництво «самицевої» молоді осетрових, або робить виробництво молоді більш ефективним, надасть приватним рибницьким потужностям можливості сталої пропозиції. Це може також допомогти виробництву інших видів та японському секторі прісноводного рибництва у цілому».

Через такі підприємства як Japan Caviar Inc., префектура Miyazaki має за мету подальше збільшення виробництва продукції рибного господарства та суттєвий внесок у розвиток японської аквакультури. З використанням нових технік Kindai, Sakamoto впевнений, що рибництво осетрових та виробництво кав’яру може стати успішним як рушій експортно орієнтованої промисловості.

«У нас було багато людей, які контактували із закордоном, і у квітні 2019 року Japan Caviar Inc. отримала американський сертифікат HACCP», – каже він. «Не могло бути кращого часу для Японії спробувати свої сили у виробництві такого продукту як кав’яр».