Автор: Luis Guerrero
Стаття від: 11 грудня 2023 року
Включення борошна з личинок Tenebrio molitor до раціону не викликало смакових змін у філе пструга.
У цьому дослідженні порівнювався вплив різних рівнів включення до раціону харчування борошна з личинок борошняного хрущака (Tenebrio molitor) на смакові властивості філе райдужного пструга (Oncorhynchus mykiss) та прийнятність цього джерела білка для споживачів. Фото by Engbretson Eric, U.S. Fish and Wildlife Service (Public domain, via Wikimedia Commons).
Враховуючи зростаючий інтерес до продуктів з комах як альтернативного джерела білка, прийнятність і знання споживчих переваг продуктів з комах може мати вирішальне значення. Ці знання дозволять приймати обґрунтовані рішення щодо виробництва цих продуктів, особливо для західних країн, де споживання продуктів з комах практично відсутнє. На сьогоднішній день таких досліджень недостатньо, проте ми знаємо, що люди зазвичай уникають незнайомих продуктів, оскільки страждають від неофобії (страху перед чимось новим). Хоча ми визнаємо внесок таких досліджень, ми погоджуємося з іншими авторами, які стверджують, що комах можна було б легше ввести в щоденний раціон споживачів, розробивши продукти, які передбачають вживання комах опосередковано, наприклад, використовуючи корми на основі комах. Це було продемонстровано різними дослідниками, які показали, що споживачі більш охоче сприймають комах як корм для тварин, ніж споживають їх безпосередньо у своєму раціоні.
Для більшості західних споживачів їжа з комах здається доброю для тварин і не дуже придатною для людей. Однак важко робити узагальнення, оскільки можуть існувати сегменти або групи споживачів, які більш відкриті до вивчення нових смаків і нових продуктів. Наприклад, дослідження показали, що молодші споживачі, незалежно від статі, професії чи освіти, але з дещо вищим рівнем доходу, довіряють інноваціям у виробництві продуктів харчування і є активними у пошуку нових джерел їжі.
Ця стаття – узагальнення матеріалу з oригінальної публікаці (Magnani, M. et al. 2023. Consumer Expectation and Perception of Farmed Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fed with Insect Meal (Tenebrio molitor). Foods 2023, 12(23), 4356) – розповідає про дослідження, в якому вивчалося сприйняття та очікування іспанських споживачів вирощеного райдужного пструга (Oncorhynchus mykiss), якому згодовували корм з різною кількістю борошна з борошняного хрущака (Tenebrio molitor).
Фото личинок Tenebrio molitor (mealworm): by Jon Glittenberg, via Wikimedia Commons
Організація дослідження
Райдужному пстругу згодовували експериментальні раціони з диференційованим вмістом знежиреного комашиного борошна T. molitor замість рибного борошна, включаючи контроль (CRL 0 відсотків), 30, 60 і 100 відсотків комерційного комашиного борошна. Потім рибу забивали, філетували, упаковували, заморожували і транспортували до Інституту досліджень і технологій агрохарчування (IRTA) в Monells (Іспанія) для проведення дослідження.
Спочатку дослідження проводилося групою дегустаторів з семи осіб, кожен з яких мав попередній досвід органолептичного аналізу різних типів продуктів, включаючи рибу та рибні продукти. Учасників групи попросили визначити та створити сенсорні атрибути (ознаки, характерні для) для характеристики продуктів, які використовувалися в цих експериментальних раціонах. Було використано двадцять три дескриптори, і цей процес проводився під час двох дегустацій за участю семи дегустаторів.
Крім того, за допомогою маркетингової агенції було опитано 116 споживачів у містах Барселона (56 споживачів) та Мадрид (60 споживачів) за допомогою анкети, спеціально розробленої для цього дослідження. Учасники повинні були бути споживачами досліджуваного виду риби, мати вік від 18 до 70 років, складатися на 50% з жінок і на 50% з чоловіків і бути готовими скуштувати рибне філе, яке походило з риби, що годували кормом, що містив борошно тваринного походження (ракоподібні, комахи, яєчний білок) замість рибного борошна.
Детальну інформацію про план експерименту, раціони, підготовку зразків риби, анкетування, сенсорні аналізи та статистичний аналіз можна знайти в оригінальній публікації.
Результати та обговорення
Зміни в інгредієнтах корму для риб можуть вплинути на зовнішній вигляд, запах і аромат рибного філе [Turchini, G.M.; Torstensen, B.E.; Ng, W.K. Fish Oil Replacement in Finfish Nutrition. Rev. Aquac. 2009, 1, 10–57]. Це, в свою чергу, може вплинути на сприйняття якості філе і, як наслідок, на сприйняття споживачами. Сенсорний аналіз, проведений у цьому дослідженні на основі даних про інтенсивність сенсорних ознак для оцінки ефекту вибірки (CRL 0, 30, 60 і 100 відсотків; рис. 1), не виявив значущих відмінностей (p ≤ 0,05) у жодному випадку, що узгоджується з іншими дослідженнями. Відсутність статистичних відмінностей у цьому дослідженні, ймовірно, пов’язана з наявністю інших помітно інтенсивних ознак, таких як земляний присмак, які могли замаскувати можливий вплив складу корму на сенсорні характеристики.
Рис. 1: Сенсорний профіль (середні значення) філе райдужного пстругаі (Oncorhynchus mykiss), якого годували чотирма різними раціонами (CRL 0, 30, 60 і 100 відсотків комах), отриманий за допомогою навчених дегустаторів. Значення інтенсивності були отримані на 10-сантиметровій неструктурованій лінійній шкалі, закріпленій, відповідно, на 0 (відсутність) і 10 см (висока інтенсивність) від початку самої шкали. Суттєвих відмінностей між методами тестування не спостерігалося.
Не було виявлено суттєвих відмінностей у смаку між групами кормів, але кількісні оцінки землянистого, кислого, гіркого, а також інтенсивності та стійкості смаку мають тенденцію до збільшення з максимальним рівнем включення борошна з T. molitor, як це також спостерігалося в інших дослідженнях.
Незважаючи на переваги комах як сталої та здорової альтернативи традиційним джерелам білка, західні споживачі, як правило, не вважають їх прийнятним джерелом їжі. Результати показують, що споживачі більш охоче сприймають продукти, які вписуються в їхній традиційний раціон, і що сприйняття комах як їжі для людини також значною мірою залежить від складу та рівня обробки корму.
Щоб оцінити очікування споживачів щодо продуктів, отриманих з риби, як годували кормом, збагаченим кормом з комах, у цьому дослідженні ми поставили запитання: наскільки, на їхню думку, їм може сподобатися продукт, отриманий із використанням корму, збагаченого борошном з комах, який не входить до раціону харчування людей у західних країнах, порівняно з продуктом, збагаченим борошном з ракоподібних та яєчним білком – двома продуктами, які зазвичай споживають на Заході?
Навіть мотивовані споживачі все ще вагаються щодо регулярного споживання продуктів, отриманих з використанням борошна комах, через інші практичні та соціокультурні бар’єри. Наші результати узгоджуються з висновками інших досліджень, які повідомляють, що очікування щодо борошна з комах були нижчими порівняно з ракоподібними та яєчним білком (рис. 2). Зниження очікувань вказує на гірше глобальне сприйняття комашиного борошна, найімовірніше, тому, що це продукт, з яким учасники не знайомі, порівняно з ракоподібними або яйцями. У будь-якому випадку, слід зазначити, що отримане середнє значення було вище центральної точки шкали (5), що свідчить про те, що він не був відкинутий.
Рис. 2: Гістограма споживчих очікувань щодо борошна з комах у порівнянні з борошном з ракоподібних та яєчним протеїном (1 = очікують, що дуже не сподобається, 9 = очікують, що дуже сподобається). Стовпчики з різними літерами вказують на значні відмінності між ними.
Крім того, за відсутності реального досвіду або регулярного споживання певного виду їжі, очікування споживачів, як правило, ґрунтуються на візуальному вигляді та очікуваному смаку. Інші дослідники показали, що розгляд комах як їжі може викликати огиду, а думка про споживання може призвести до очікування та сприйняття поганого смаку.
Виходячи з наших результатів, здається, що комашине борошно все ще може сприйматися споживачами як продукт, потенційно небезпечний для здоров’я людини, оскільки він може бути носієм можливих захворювань та алергії. Враховуючи достатню поживну цінність комах, одним із способів покращити сприйняття споживачами може бути інформування їх про корисні властивості цього виду корму.
Як показують результати, отримані для загального сприйняття, риба, яку годували кормом з додаванням комашиного борошна, сприймається споживачами як не дуже якісна. Однак, продукт, отриманий у результаті відгодівлі кормом з комашиним борошном, сприймається споживачами позитивно, якщо розглядати його з точки зору поживності, натуральності та екологічності. Важливо зазначити, що ці результати стосуються оцінки включення комашиного борошна до раціону риби без зазначення відсотка заміни.
Комерційний потенціал продуктів, що містять необроблених і перероблених комах, значною мірою залежатиме від сенсорного сприйняття як до, так і після дегустації. Новітні харчові технології є цінною підмогою для пом’якшення гидливості і навіть зменшення впливу неофобії, навіть якщо афективно-емоційні реакції лише частково модифікуються завдяки обізнаності та інформації.
Щодо готовності купувати, то, як і слід було очікувати, результати показують, що найвище значення має продукт з 0-відсотковим вмістом CRL, і це значення поступово зменшується зі збільшенням вмісту шроту комах. Дані показують, наскільки сильним є неприйняття цього продукту харчування, навіть незважаючи на те, що питання було поставлено після усвідомленої дегустації. Щодо готовності платити за ці продукти, наші результати показують, що споживач готовий платити вищу ціну за продукт з 0-відсотковим вмістом CRL і нижчу ціну зі збільшенням частки комашиного шроту. Це не відповідає результатам інших дослідників, які стверджують, що споживачі готові платити більше за екологічно чисті харчові продукти. Крім того, було відзначено, що готовність платити більше за такий продукт позитивно корелює з економічним становищем споживача.
Перспективи
Це дослідження вивчало очікування, сприйняття та прийняття споживачами інноваційного продукту – риби, яку годують кормом, що містить комах. Фокус роботи також представляє великий інтерес в контексті “сталого розвитку”, який сприймає рибу, що харчується комахами, як можливу майбутню реальність. Крім того, враховуючи, що обмеженням цього дослідження є специфічний національний/культурний контекст (іспанські споживачі), в майбутніх експериментах необхідно буде провести крос-культурне порівняння. Майбутні дослідження також повинні враховувати інші контексти споживання (ресторанне чи домашнє споживання), стадію приготування (сира чи готова до вживання) та інші види риби, з менш вираженими сенсорними атрибутами (землянистий присмак у випадку пструга).
Подальші дослідження також необхідні для кращого визначення різних груп або сегментів споживачів, що не мало сенсу в даному дослідженні з огляду на відносно невелику кількість учасників. Тому фахівці-практики повинні намагатися поширювати інформацію не лише про потенційні переваги ентомофагії, але й розглядати смакову освіту як важливий інструмент для зміни ставлення до їстівних комах і подолання негативних очікувань щодо них.
Позитивний досвід куштування продуктів, що містять як видимих, природних, так і перероблених комах, може змусити споживачів переглянути свої початкові негативні очікування та ставлення до ентомофагії, заохочуючи інших також вживати ці нові продукти харчування. Крім того, було б цікаво дослідити, чи може схвалення з боку інших (наприклад, сім’ї та друзів) бути одним з найважливіших факторів для впровадження та поширення ентомофагії, як це вже пояснювалося в раніше опублікованих дослідженнях.
